100 avonturen met een pollepel

[pagina 128]

Zeven kippen en een haan.

GELIJK er in het grijs verleden van Amsterdam een tijd is geweest, dat de dienstmaagden alvorens zich te verhuren bedongen dat zij slechts tweemaal in de week zalm behoefden te eten, en dit was vele jaren voor de uitvinding der blikjes en vanwege de overtalrijkheid van de zalm te dien tijde, zoo zijn er nog heden ten dage vele oppassende pension- en hotelgasten, die er alvorens te huren, op staan niet meer dan eens in de twee weken kip (met doperwtjes) ter tafel te zullen zien komen. Deze raadselachtige zaken zijn verklaarbaar uit de veelvuldigheid van den zalm eens, van de kip thans, en, wat de kip betreft, uit nog een andere oorzaak:

Er bestaat een niet gering aantal Nederlanders, die zich de ideale kip voorstellen als een gedierte waarvan men - en dat van één exemplaar - zoowel beste soep

[pagina 129]

kan trekken als een smakelijk gebraad vervaardigen. Ik zeg vervaardigen.

Deze kip nu is evenzeer fabelachtig, als de eenhoorn en de vogel Phoenix, en wel omdat de laatstvermelde gedierten slechts tot poëzie en niet tot realiteit te gebruiken zijn, en de kip slechts tot soep als het een soepkip is, en tot gebraad als het een braadkip is. Een taaie braadkip is nooit of te nimmer een braadkip, en een soepkip is enkel en alleen een kip voor de soep.

De braadkip wordt met vele zorgen opgevoed en vertroeteld om met de boter kennis te maken, en de soepkip is meestentijds een dier, dat na lange en zware vervulling van haar huiselijke plichten, nog nuttig is in de soeppan.

Het kan wel zijn, dat ik hiermede een Nederlandsch ideaal verwoest, maar wat zou dat, ik geef er u twee voor terug, dat van goede kippensoep en dat van goede kip. En wat denkt gij zelf van een dier mondwateren welke aangeprezen worden als tevens goed zijnde voor koper poetsen en ontluizing van kamerplanten?

 

Over goede soepkippen-kippensoep ware veel te zeggen. Over alle brave andere kip moet men in de eerste plaats zeggen, dat het een gevogelte is, en geen wild. Om met een omweg tot het doel te komen: het is een rotsvaste overtuiging van den bevaren Nederlandschen varensgast, dat de visch van den Atlantischen Oceaan en de Noordzee beter is dan die van de Middellandsche Zee, omdat hij uit wilder water komt, en meer voor zijn bestaan moet vechten.

Zoo zegt men, dat een sedert zijn twintigste jaar rentenierend manspersoon, zelden het voorbeeld van een man is, dat de achter kippengaas gefokte zilvervos niet het fraaiste bont levert; en het is zeker waar, dat een forel uit een snelstroomende beek een betere visch is dan een forel uit een forellenvijver. Welke wijsgeerige bespiegelingen over den strijd des levens en zijn nuttigheden voor het culinaire en modieuze men daaraan ook mag willen verbinden, zeker is het, dat die wilde zwerver, de snip,

[pagina 130]

of dat wilde veldhoen, de partrijs, in louter boter gebraden, u op schotel steeds het woord ha in den mond geven, terwijl een aldus gebraden kip zonder eenige hulp van culinaire verfraaiing u wel eens doet constateeren, dat het weer een gebraden kip is.

Vandaar dan ook, dat de meesters uit de keuken tienmaal meer recepten wijden aan de kip dan aan den patrijs; de kip is een gevogelte, dat men in de pan bijstand en hulp verleenen moet; de snip en de patrijs zijn wild, dat men met den grootsten eerbied zichzelf laat zijn.

 

Meen niet, dat ik iets tegen de kip heb, ten minste als ze goed en panklaar is.

In leven zijnde echter, met haar onoverwinnelijke domheid, haar voortdurende eigenwijze bedrijvigheid en haar praatziekte en gegil - een kip is alleen stil zoolang ze eieren zit te leggen, of broedt - is ze het voorbeeld van een in hoogste mate ontaard burgerlijk huisdier, en zij gelijkt in vele opzichten op een uitstervend geslacht van vrouwelijke menschelijke wezens, dat zijn positie in de wereld gegrondvest achtte door het feit, dat het kinderen ter wereld bracht, driemaal per jaar schoonmaak hield, en broekjes breide voor kleine negertjes.

 

Kijk eens in het verstandig, heet en vurig en liefelijk oog van een levenden patrijs, en in dat van een levende kip...

Goed, de kip is dus op haar best een gevogelte, gefokt voor het gebruik, een best gevogelte, maar waarmee wij, culinair gesproken, een avontuur moeten beginnen om er iets aan te beleven.

Ik herroep alle kwaad, van de kip gezegd. Ik kies een malsche kip, en ik stoof een halven bos prei, welgewasschen, fijngesneden, lang en zachtjes bereid in de boter, met wat tijm, één kruidnagel, en een snuifje zout.

Onderwijl wordt het verongelijkte dier licht goudbruin in een andere pan, zachtjes aan en betamelijk, gedurende een kwartiertje, al gekeerd en gewend. Een kip behoeft

[pagina 131]

niet donkerbruin te zijn, goudbruin staat haar beter. Daartoe clarificeert men de boter voor men begint, dat wil zeggen, men doet de noodige boter in een kleine pan op zacht vuur, en roomt er gedurig de wittigheid en het schuim af. Men houdt dan een van alle zwarigheden ontdane boter over, precies de boter om een kip in te vergulden. Men braadt een kip nooit hard, maar altoos zachtjes.

Lang voordat men daar nu mede bezig is, lengt men de pan met stovende prei aan met zooveel bouillon of witten wijn als men saus wil hebben - of eigenlijk gezegd, men besteedt daar wat meer tijd aan, en kookt een half uur lang van prei en witten wijn een saus, die men zeeft, desnoods een tijd te voren. Met deze saus maakt men daarna de kip klaar en gaar. Men heeft haar voordien voorzien van eenige blaadjes dragon, zoo van binnen als in de saus - er is altijd gedroogde dragon, als er geen dragon meer is - en men maakt de saus af met een deciliter room, en zooveel paprika als er op een theelepeltje kan liggen, of ietwat meer.

Wij moeten ons voorhands vergenoegen met het begrip, dat een goed gebraden kip waaraan men bovendien een bos prei besteedt al iets bijzonders is. Het is echter maar een kip op zijn Limburgsch.

Kook me de saus eens in, doe er op het laatst een gaar staafje prei bij, een champignon of wat, of iets van de truffel, en ge komt in de hooge keuken. Natuurlijk bindt men een saus als deze juist genoeg om iedereen te laten merken, dat het een bijzondere saus is, en natuurlijk zijn er nog duizend andere manieren voor de kip, die u ten dienste staan. Maar dit is er ten minste een.

Ik bedenk mij met groote zorg, dat ik ditmaal meer kwaad dan goed gezegd heb, met name van de kip. Eert uw vijanden. De kip met preisaus is goed, onbekend en zelfs in de voornaamste kookboeken niet te vinden. Ze is doodgewoon dat wat een Zuidelijker vaderlandsche keuken tegen de doodgewone kip heeft, en ze is best. Probeer het eens.

[pagina 132]

Klassieken en variaties.

AANGEZIEN ik de groote onvoorzichtigheid heb begaan het standaardwerk van ons aller meester Escoffier uit te leenen aan een vriend, die gaarne betamelijk eet, en dit een boek is dat men van verstandige eters nooit terugkrijgt - het was mijn derde exemplaar, helaas - kan ik u niet vertellen of de meester zeven en twintig of zeven en veertig bladzijden recepten aan de kip wijdt. Mar ik vermoed dat wij met het laatste dichter bij de waarheid zijn.Ga naar voetnoot+

Het zijn tot het uiterste verkorte recepten voor mannen van het vak, die hij geeft, en er is één ding waarin Goethe, de koks en de journalisten het eens zijn, of moesten zijn: eerst uit de beknoptheid blijkt het meesterschap...

Wanneer men drie regels Escoffier leest, is men terecht. Wanneer men drie regels uit een ‘handig’ kookboek leest is men vaak kwaad.

 

Er zijn u nog allerhande bereidingswijzen van de kip beloofd en om er meer in kort bestek te kunnen geven sloeg ik een modern kookboek op, dat zich beknopt noemt en dat nameloos moge blijven. Het zegt van den ‘Poulet Chasseur’ - na op de grofste wijze verkondigd te hebben, dat men alle kippen van diversen aard eerst braadt om er daarna het verschillende garnituur aan toe te voegen - dat men een ‘Poulet Chasseur’ eerst braadt, dan met meel bestuift, dan met een gelijke hoeveelheid witten wijn en bouillon bevochtigt, om er daarna een takje peterselie en eenige gehakte champignons aan toe te voegen.

Dit nu is een voorbeeld van een dier miserabele en platte recepten, die het midden houden tusschen de automatiek-keuken en die van een derderangsrestaurant. Alle betamelijke recepten noemen ten minste tomaat, prei

[pagina 133]

of ui, ietwat gehakte dragon en veel gehakte peterselie als karakteristieke bestanddeelen van den ‘Poulet Chasseur’ en men heeft hier een schoon exempel van de culinaire luiheid en van ‘la tendance à supprimer quelque chose qui justement est caractèristique de l'apprêt’, gelijk de onvolprezen madame Saint Ange zoo tersnede zegt.

Als ge werkelijk een ‘Poulet-Chasseur’ wilt eten, waarom dan tegen de gezamenlijk op ten hoogste drie stuivers te berekenen extra-kosten van groenten en kruiden op te zien? Maar daar gaat het niet om. Het gaat er alleen om, dat er iemand een kwartier langer voor de pan moet staan! En bijvoorbeeld: een der karakteristieke zaken bij den ‘Poulet Chasseur’ is dat men de champignons, in dunne plakjes verdeeld, in het vet roostert, waarin de kip te voren lichtbruin gebraden is en ze maar niet zoo met al het andere in de pan gooit.

Neem als ge den ‘Poulet Chasseur’ wilt hebben voor zes personen een goede braadkip, benevens 100 gram champignons, 25 gram prei, 1 d.L. witten wijn, 2 d.L. bouillon, drie lepels tomatenpuree, een vingerhoed gehakte dragon, een goede handvol gehakte peterselie, 50 gram boter en de helft olijfolie.

 

Het nut der olijfolie, vermengd met boter, is, om het nog eens te herhalen, dat men op hooger temperaturen kan komen, zonder ongelukken te beleven. Geen olijfolie? Wel, dan niet...

Men braadt de kip - het is een van de vele ‘Poulets sautés’, dus eigenlijk een niet in haar geheel gebraden maar van te voren in haar onderdeelen verdeelde kip - in de helft van boter en olie ongeveer gaar en neemt haar uit de pan. Daarna voegt men het resteerende vette toe, maakt het alles goed heet en laat er de schijfjes champignon in springen tot ze ietwat bruin zijn. Daarna voegt men de fijn gesneden prei toe, tempere het vuur en zij aandachtig.

Men strooit er, na het meeste vet uit de pan geschon-

[pagina 134]

ken te hebben, wat meel over en schudt het alles nog even op. Hierna voegt men den witten wijn, den bouillon, de tomatenpuree toe en laat het alles gedurig roerend samen sudderen, tot de prei goed is. Lekkerbekken flambeeren daarbij met een glaasje cognac.

Hierna voegt men de kip weer toe en maakt haar gaar in de saus, langzaam en met beleid. Het zal u wellicht verwonderen, maar een in deze momenten hard gekookte kip wordt een harde kip, terwijl wij op iets smakelijkers hopen ... Eerst op het allerlaatst gaat de gehakte dragon door de saus; als het droge dragon is wat vroeger.

Men dient de saus over de kip en bestrooit haar ruimschoots met gehakte peterselie.

 

De ‘Poulet Marengo’ beroept zich op een groote afkomst. Er zou, zegt men, na den slag bij Marengo niets te vinden zijn geweest dan een paar tomaten, een handjevol uitjes en olijven, een goed handjevol champignons, een glas wijn, en natuurlijk, een kruikje olijfolie. Iets wanhopigs voor een kok, zegt men.

Het is de vraag of dit waar is; latere koks hebben overigens het recept verfraaid met een garnituur van rivierkreeftjes en in heete olie gefriteerde eieren op gebakken brood (d.w.z. ‘oeufs frits’ en geen spiegeleieren). Het essentieele van den ‘Poulet Marengo’ is echter niet deze facultatieve versiering, edoch het beginsel:

 

Sauteer een kip in olijfolie - een ‘Poulet Marengo’ uit de boter is er geen - giet de olie bijna geheel af en stoof in de rest een drietal mooie van schil en pitten ontdane tomaten en een geplet teentje knoflook, of wel het laatste met eenige tomatenpuree; voeg daarbij 1 d.L. witten wijn en het nat der champignons en laat inkoken.

Als ge deze kip met olijven wilt hebben, ontpit ze dan en zet ze een halven dag te voren in lauw water om ze ontzouten, voeg ze tegelijkertijd met wat champignons bij de saus en warm er de kip in, die niet meer koken

[pagina 135]

mag. Natuurlijk wordt de saus ontvet, licht gebonden, en zoo voorts.

 

De voornoemde kippen zijn zoogezegd menu-kippen, hoe vereenvoudigd men het ook voor mag stellen. Een huiselijker en allerbeste kip is de ‘Poulet Bonne Femme’, ook genaamd ‘Grand'mère’. Haar karakteristieke garnituur bestaat uit dobbelsteentjes gebraden spek, uitjes en aardappeltjes: geenszins onbereikbare dingen ...

In het jaargetij dat er geen versche uitjes zijn neemt men die uit het zuur en laat ze een halven dag in eenige malen ververscht water uittrekken.

Men neemt voor den ‘Poulet B.F.’ 250 gram spek in dobbelsteentjes en braadt deze voorzichtig in 30 gram boter; daarna neemt men ze uit de pan en bewaart ze, en braadt in dit vet de kip op zacht vuur.

Men heeft voordien kleine aardappels geschild en niet geheel gaar gekookt, ofwel de bekende ronde aardappeltjes met het bekende daartoe uitgevonden mesje uit de groote grootvaders gestoken en ze evenmin geheel gaar gekookt. In beide gevallen heeft men ze daarna goed gedroogd op het vuur en eveneens bewaard.

Als nu de kip op het zachte vuur gaar is, neemt men ze uit de pan, giet alle vet af, laat het even staan en giet het zonder het bruin bezinksel weer in de pan. Hierop maakt men er de aardappeltjes mooi en gaar in, en voegt daarna de vierkantjes spek en de uitjes toe, lang genoeg om ze bros en prettig te krijgen; ten slotte de kip.

Schud de pan af en toe eens om - met den lepel roerend maakt ge er te gauw iets onooglijks van - en doe op in de pan. Er zijn pannen genoeg te koop, die een uitstekend figuur op tafel slaan, als ge niet met wijsneuzen eet.

Vrees in dit geval niets als ge weinig saus hebt. Dit is een kip zonder saus: dezelve is in de kip getrokken.

[pagina 136]

Ik ben u thans welgerekend nog drie kippen en een haan schuldig; dat wil zeggen, de recepten. Maar Socrates was bij zijn dood wel een haan schuldig aan Aesculapius.

Wees niet te gulzig, het komt niet op de recepten, maar op uw pleizier daarvan aan. Ge kunt thans voor maanden met de braadkip spelen. Onthoud de beginselen: een kip is, in tegenstelling met veel ander gevogelte en vleesch, niet te gauw te gaar, maar meestal te vet van saus. Braad ze zachtjes aan en ontvet de saus goed. Doe haar iets aangenaams aan met prei, tomaat, bouillon, champignons, spek, peterselie, ham, wijn of uitjes, maar weet wel dat ge, om dat goed te doen, eerst enkele standaardrecepten moet kennen, aleer ge uw ‘Poulet Maison’ oftewel uw kip van eigen inventie op tafel zet. En ik heb u nog niet eens van de gebraiseerde kip en de gevulde kip en de diverse kip-encocotte gesproken ...

Het was met boos opzet. Men moet met het begin beginnen en eenige recepten onderscheiden, voordat men zich bekwaam acht te experimenteeren. En dus: men koope een braadkip - dat is geen soepkip - en zoo voorts, tot men den duizend-en-een-nacht van de kip werkelijk te vertellen weet.

Want, gelijk Scheharazade zeide in het zooveelste verhaal:

Er was eens een prinses van Arabië, die de kunst der kruiden kende en den komijn wist te vermengen met de saffraan, den kruidnagel en den rozemarijn, zoomede met de pimpernel en de groene en witte prei; het scherpe van de citroenschil met dat van de peper; het zoete van de foelie met de kracht van het knoflook en de olie, en zoo voorts. En dit behaagde den prins zoo, dat hij ...

Enfin. Al de commentators op den Duizend-en-een-Nacht zeggen dat het dan wel een curry-recept zal geweest zijn.

Maar een recept, dat de schoonste slavin van Arabië

[pagina 137]

een nacht den hoogen hals redde, mag dat verloren gaan? Vergeef mij: ik ga het recept van den ‘Poulet Mille-et-une-Nuits’ herontdekken. Misschien, over tien jaar, is het waardig u geopenbaard te worden ...

Evenwel: de klassieke Poulet Chasseur, Marengo, Bonne Femme hebben eeuwen noodig gehad, alvorens zij tot een vast en redelijk recept kwamen uit den chaos der kippenbraderij. Bedenk dat eens goed ...