100 avonturen met een pollepel

[pagina 87]

Rijst op andere manieren.

ALHOEWEL een schaal volgens de regelen der kunst gekookte droge en losse rijst een voortreffelijk eten is, mits met het noodige toebehooren, de reeds langer dan wij rijstetende volkeren hebben er toch nog een en ander op verzonnen om rijst op andere manieren klaar te maken.

Het mag voor den lateren historieschrijver geen geheim blijven, dat Nederland tot voor kort geen rijstetend volk was. In de mobilisatiejaren, toen de aardappel soms op miraculeuze wijze schaarsch werd, protesteerden de verdedigers van het vaderland veelal heftig tegen de plaatsvervangende rijst, die zij ten onrechte varkensvreten noemden. De eer van het leger gebiedt te erkennen, dat men zijn rijst evenwel vaak als een kleffe pap opgediend kreeg, die de eetbare stijfsel benaderde, en stijfsel is géén best eten.

[pagina 88]

Rijst, als aardappelen, bestaat in dozijnen soorten, die ieder hun eischen hebben. Ik wil u niet verbloemen, dat het maken van een waarlijk fraaie droge rijst, en het koken van een perfecten bloemigen aardappel bekwaamheid en aandacht vraagt, en, wat de rijst betreft, behalve de vermaarde verhouding van 5 op 2, die de gulden snede van de rijst is, een veelvuldig wasschen, eer men te werk gaat.

Maar goed, het gaat ditmaal over andere manieren.

De simpelste, waarbij ge uw rijst korrel voor korrel gaaf en rul in de schaal krijgt is de Mexicaansche.

Men maakt boter, olijfolie, of vet flink heet in de pan - de boter mag aan den bruinen kant wezen - en men werpt zijn rijst daarin, ongewasschen. Jawel, ongewasschen. Laat het geknetter, dat hierop ontstaat, niet lang duren, maar neem een pollepel en roer het om. De rijst wordt glazig en zelfs bruin, ze mag daarom nog niet aanbranden. De bedoeling is, ze dicht te schroeien, zoodat de korrel later niet stukkookt. Hierna voegt men de gewone hoeveelheid water (of bouillon) toe, in dit geval echter heet, en verder is er niets Mexicaansch aan: de rijst wordt op zacht vuur gaar, heeft een ietwat anderen smaak en is gaaf en groot van korrel. Vrees bij deze vreemde handgrepen in den beginne het vuur niet, de rijst moet werkelijk schrikken en schroeien in het heete vet; den tweeden keer dat ge de zaken aldus bestiert leert ge ook de kunst wel, om ze desverkiezend toch blank te houden. Dit is een voortreffelijk recept voor hen, die sukkelen met de moeilijkheden van een droge, schoon gekookte rijst.

Ik zeide Mexicaansch; maar zoo eten vele Spaansch, Portugeesch en Indiaansch spreken volken hun rijst, en aangezien zij langer en meer rijst eten dan wij, zoudt ge het ten minste kunnen probeeren. Natuurlijk versieren zij deze rijst, al naar hun vermogen, met vele goede dingen der aarde.

Op zijn Spaansch kent men de ‘arroz’ op zooveel manieren als er korrels rijst op een bord gaan. Men

[pagina 89]

maakt ze met ietwat saffraan gaar in den oven en geeft er kleine visch uit de frituur bij, men heeft ze met mosselen, men heeft ze met vleesch, men hanteert er den oven bij, en zoo voorts.

Ik geef u twee eenvoudige variaties: als uw rijst op zijn Indiaansch oftewel Spaansch klaar is, bak dan snel een ons of wat gehakte biefstuk in de boter en giet het er over; of wel, maar dat is iets geheel anders, heb veel fijngehakte peterselie, kleingesneden ham of gekookte rookworst, garnalen, alle vleesch of visch, al naar het u belieft, en roer dit door de gare rijst. Men neemt ook gare paprika's, aan reepjes gesneden, men neemt ook goede jus, men neemt champignons ... er is van alles mee te beginnen.

Men kan er een hoofdgerecht van maken, of een bijgerecht. Een ‘arroz’ of ‘paella’ schrikt voor niets: voor geen inktvischje en geen klein gesneden en gebraden varkensvleesch, voor geen tomaat of zoute ansjovis, voor geen knoflook of flink gekruiden bouillon van vleesch of visch.

Maar begin kalm aan: een rijst in het heete vet, daarna gaar gekookt en gemengd met peterselie, ham en worst, of wat afzonderlijk klaargemaakten gehakten biefstuk. Als ge fantasie hebt komt de variatie vanzelf.

Men kan nog op zeer vele andere wijzen wijs met rijst omgaan, bijvoorbeeld op zijn Italiaansch. De ‘risotto à la Milanaise’ is een groote schotel, die op geen enkel diner misplaatst mag heeten. Ze vergt tijd en werk.

Voor tien personen (meestal, naar mijn ervaring, eten zes het tot de laatste korrel op) neemt men 600 gram rijst, 100 gram boter, 150 gram ui, 1¼ liter bouillon, een blikje tomatenpurée, 100 gram geraspte kaas, liefst Parmezaansche en Gruyère, half om half.

Verder voor saus en garnituur: een of twee stel kalfshersens, 100 gram champignons, 100 gram ham, 30 gram boter en 15 gram bloem, 3 d.L. bouillon, 1 d.L. room, 2 eierdooiers, het sap van een citroen.

[pagina 90]

De kalfshersens worden een uur in het gedurig ververschte water gezet en daarna ontdaan van vliezen enz., nagespoeld en verder schoongemaakt, en opgezet met koud water, met een half blad laurier, tijm, een scheutje azijn, zout, peper. Men kookt ze ongeveer een kwartier zachtjes, en laat ze bekoelen in het kooknat. Ze mogen niet te zacht worden. Later snijdt men ze in plakken van ten minste drie rijksdaalders dik; men snijdt ook de ham fijn en de champignons aan plakjes.

Onderwijl heeft men de eigenlijke risotto aan den gang gebracht. Risotto is een rijstgerecht waarbij men alle garnituren kan geven, als bij Spaansche arroz - klein wild, gebraden saucijsjes, visch in vele gedaanten, en dat men mengen kan met dezelfde variaties van ham, worst, vleeschresten, jus, etc. De meeste Risotto verschilt echter hierin van de meeste Arroz, dat er ui aan te pas komt. Men hakt deze ui zeer fijn en smoort ze in de boter of olijfolie of ander vet gaar, maar vooral niet bruin, hoogstens licht goudgeel. Hierna voegt men de ongewasschen rijst toe en laat ze al roerend een paar minuten zoo heet mogelijk worden. De rijst dient, om den schotel goed te hebben, wel eenig gevaar van aanbranden te loopen, maar het te ontloopen. In dezen toestand redt men de situatie juist op tijd door den heeten bouillon er bij te schenken; ietwat peper, ietwat geraspte muskaat.

 

Even voor de rijst rustig en niet te overdadig aan de kook is doet men er de tomatenpurée bij en roert ze nog eens om: verder gaat het alles op het zachtste pitje. Ge moogt juist bespeuren, dat het kookt, meer niet. Eigenlijk hoort het in den oven, maar dat doet een Nederlandsche huisvrouw toch niet. Een oven is voor schoteltjes met een korstje, en verder voor niets.

Als de rijst gaar is, en dat weet men alleen door ze te proeven, en er zoo noodig nog iets van het kooknat der kalfshersens bij te voegen, roert men er zoo mogelijk nog wat boter bij, dat maakt ze glanzend en

[pagina 91]

goed. Ze mag niet al te droog zijn, even smeuiig is beter.

Ge hebt dus nu de gesneden kalfshersens, ham en champignons gereed aan de eene hand en de risotto suddert aan de andere. Aangezien de risotto waarschijnlijk een 25 minuten suddert is er onderwijl alle tijd de saus klaar te maken. Meng de 30 gram bloem en 15 gram boter op de bekende wijze, (de boter smelten, daarna van het vuur de bloem toevoegen, door elkaar roeren en op een kleine pit al roerend gaar maken) en maak van deze roux blanc met de 3 d.L. bouillon - men kan hiervoor ook kooknat der kalfshersens gebruiken - een sausje, dat 5 minuten zacht doorkookt. Bindt het verder met de eierdooiers, los geklopt in wat melk, doe er het citroensap bij, van het vuur. Het moet een dik gebonden saus zijn.

Houdt een kwart van deze saus apart om de risotto te versieren; maak van de rest, waarbij het champignonnat is gevoegd, een ragout met de ham, de hersens, de champignons; en houdt dit warm au bain marie.

Alle ingrediënten zijn nu gereed. Doe de risotto in een grooten schotel, schaal of rijstbak en maak ze tot een rijstrand, zoo, dat ge in het midden een holte hebt, waarin het geheel of een deel van de ragout komt. Giet hierover de rest der saus, als ge het hebt nog wat room, en ruim gehakte peterselie: geel, wit, roze, rood en groen: het ziet er best uit, en het smaakt nog beter. Geef de geraspte kaas apart.

Petit oignons à la monégasque.

ALREEDS na enkele recepten verwijt men mij hunne gecompliceerheid. Wat een Lotharingsche of Italiaansche boerenvrouw in een paar Zondagsche uren klaarmaakt, kost menige Nederlandsche huisvrouw blijkbaar te veel tijd. Ja, men moet er wat voor over hebben, of niet. Als alle kunsten, vraagt ook dìe van de goede keuken voor alles tijd en zorg. Maar hebt ge wel eens bedacht hoeveel weken, maanden en jaren er

[pagina 92]

noodig zijn om een tooneelstuk, een appel, een gedicht, een wijn of een wijsbegeerte klaar te maken? En kost een gramofoonplaat, met twee man naar de bioscoop of een matig etentje in een restaurant meer dan een goede schotel?

Men eet minder, naarmate men beter eet. De kosten komen er wel uit, dierbare landgenoot. Laat ik het u dus nog wat gecompliceerder maken: eet bij deze rijstgerechten eens de ‘Petits Oignons à la Monégasque’, die ook zonder rijst een prachtig bijgerecht zijn voor veel vleeschschotels en die nu werkelijk, over fijne keuken gesproken, geen zier kosten. Neem een pond kleine zilveruitjes, en doe ze in de pan met een derde liter water, twee wijnglazen azijn, drie eetlepels olijfolie, 50 gram suiker, een klein blikje tomaten-puree, ietwat tijm, een half blad laurier en flink peterselie, peper, een snuifjes zout en 75 gram rozijnen. Breng dit alles aan de kook en laat het op zijn langzaamst gaar worden: dat vergt ongeveer anderhalf uur. Men laat het koud worden en het kan dagenlang dienen tot veraangenaming van de tafel. Het is overigens een recept van den onlangs overleden meester der Brusselsche keuken, Paul Bouillard, die het ter rechter plaatse, in Zuid-Frankrijk, opdiepte. En ik verzeker het u: ge zult hem dankbaar zijn.