Cultureel mozaïek van de Nederlandse Antillen

[p. 335]

Hoofdstuk XVII De Antilliaanse keuken

Historie

Evenals onze taal, onze bevolking en onze muziek is ook onze keuken het resultaat van een samengaan van verschillende volkeren met verschillende culturen.

Alhoewel men ook op de andere Caribische eilanden en in Venezuela bij elkaar genomen nagenoeg alle gerechten uit de Antilliaanse keuken terugvindt, heeft de onze een eigen karakter.

Dat men onze gerechten ook op de andere Caribische eilanden terugvindt is geenszins vreemd te noemen; immers sinds de ontdekking van de nieuwe wereld door de Spanjaarden zijn deze eilanden door verschillende handen gegaan en hebben zij vele rassen zien komen, gaan en blijven.

Van elk der bezetters of bezitters is iets behouden. In de taal, in de bevolking, in de muziek en in de keuken.

Allereerst moeten genoemd worden de oorspronkelijke bewoners, de Indianen, waarvan bekend is dat zij in hun onderhoud voorzagen met het bedrijven van primitieve landbouw, visvangst en jacht. Hun hoofdprodukt was maïs. Mèt de maïs verbouwden zij bruine bonen. Dit had zijn praktische reden. De bacteriën namelijk, die zich op de wortels van proteinrijke planten bevinden, verzamelen stikstof, die op zijn beurt de vruchtbaarheid van de bodem in stand houdt. Bij verbouwing van enkel graan zou de grond al gauw aan vruchtbaarheid verliezen. Hun hoofdvoedsel bestond dus uit maïs en bonen, een samengaan dat men nog in allerlei variaties terugvindt in het Caribisch gebied. Naast maïs en bonen verbouwden zij o.a. ook zoete aardappelen, aardnoten, cacao en cassave. Het vlees dat zij gebruikten bestond hoofdzakelijk uit kalkoen, eenden en leguanen, terwijl zij hun vis en schelpdieren uit de hen omringende wateren haalden. Vruchten waren er in overvloed.

Toen de Spanjaarden zich op de Caribische eilanden vestigden ontdekten zij al gauw de grote waarde van gewassen als maïs, cacao, aardnoten en peper. Zij leerden vruchten kennen als de ‘papaya’, de ‘avocado’ de kokosnoot, de ‘guyaba’ en de ananas. Ook vonden zij kruiden; basilicum, ‘oregano’ e.a., waarmee de Indianen smaak aan hun eten gaven. Zij maakten kennis met de ‘annato’ (een vervanger voor hun saffraan), de piment en andere kruiderijen.

Doch ook de Indiaan maakte kennis met het voedsel van de Spanjaard en ontdekte op zijn beurt de grote waarde van b.v. varkensvet. Tot aan de

[p. 336]

komst van de Spanjaarden werd zijn eten gekookt, gestoomd, geroosterd (op de ‘barbacoa’, thans beter bekend als ‘barbecue’), of droog gebakken op een plaat van klei (de ‘comal’); of soms werd het voedsel rauw gegeten. Hij leerde de waarde van het varken als voedingsmiddel kennen en zijn vet te gebruiken om zijn eten ermede te braden. Om aan het eten smaak te geven gebruikte hij ‘coui’, een saus gemaakt met cassavesap en verschillende soorten peper. Hij gebruikte ‘annato’, die aan het eten een mooie roodoranje kleur moest geven. Nu maakte hij kennis met zout. Hij leerde o.a. ook de ‘mango’, de citroen en de olijf kennen, die de Spanjaarden uit Azië meebrachten. Gebruikte hij eerst honing als zoetmiddel, van de Spanjaard leerde hij suiker kennen.

De miljoenen door de Spanjaarden aangevoerde slaven uit Afrika die te werk gesteld werden op de suikerrietplantages hebben een enorme bijdrage geleverd aan de Caribische keuken.

Een belangrijke onder die bijdragen was wel de banaan, nu niet weg te denken uit onze keuken. De variaties op het thema ‘banaan’ zijn dan ook schier eindeloos.

De Indiaan bakte van cassave of maïs platte koeken, de Afrikaan introduceerde de ‘funchi’ of ‘fungee’, een zachte brij, gemaakt van sorghummeel en gelijkende op de Italiaanse ‘polenta’. Later kreeg ook de brij gemaakt van het van de Indianen overgenomen maïsmeel de naam ‘funchi’.

Ook verschillende boonsoorten en de okra (‘guiambo’) werden met de slaven ingevoerd.

Bij de kookmethoden van de Indiaan en de Spanjaard voegde de negerslaaf de zijne, o.a. het koken van zijn voedsel in bananenbladeren. Ook de ‘lélé’, een houten roerstok en de ijzeren pot, waarin hij zijn ‘funchi’ kookte, voegde hij bij het reeds in gebruik zijnde kookgerei.

Gedurende de twee eeuwen dat de bewoners van de Caribische eilanden grotendeels uit negerslaven bestonden, kregen zij datgene voorgeschoteld dat voor hun meesters het meest economisch was. Vlees of verse vis kwamen er niet bij kijken. Gezouten makreel of kabeljauw was goedkoper en bedierf niet in de tropenhitte. De gedroogde vis vormde de grootste bron van proteine voor de slaven.

Bij de vis at hij funchi of zetmeelachtige knollen, zoals broodwortel, yam en zoete aardappelen.

Met de na de afschaffing van de slavernij op de andere Caribische eilanden aangevoerde Aziaten kwamen de bladgroenten, spinazie, sla, warmoes en andere op de Caribische eilanden.

In het begin van de zeventiende eeuw verwierf de West-Indische Compagnie die eilanden die later de kolonie Curaçao zouden vormen.

[p. t.o. 336]

Boven: Konfó, casuela, lele, palu di funchi en maishi chikitu.
Onder: Ayaka. - Foto's: Studio Tramm, Willemstad, N.A.
(Afbeeldingen bij hoofdstuk 17)

[p. t.o. 337]

Communicantje bij mesa di bolo. - Foto: Studio Tramm, Willemstad, N.A.
(Afbeelding bij hoofdstuk 17)

[p. 337]

De Hollanders brachten o.a. kaas, spek en weer andere boonsoorten (kapucijners en erwten) mee.

De uit Spanje en Portugal voor de Inquisitie uitgeweken joden die in Brazilië zaten, kregen in de zeventiende eeuw, toen zij ook Brazilië weer moesten verlaten, van Holland vergunning om zich op de eilanden te vestigen.

De komst van deze Sefardische Joden, waarvan sommigen in goeden doen waren, heeft ertoe bijgedragen dat de Curaçaose keuken werd verrijkt met het neusje van de fijnere Spaans/Portugese keukenzalm en een eigen karakter kreeg, dat fijner en geraffineerder is dan die van de rest van de Caribische eilanden en die van het Zuid-Amerikaanse vasteland.

Men leerde onder andere het bijeenbrengen van zoete en zure ingrediënten (kapertjes, gedroogde pruimen, olijven en rozijnen) in één gerecht, hetgeen een aparte smaak geeft en waaraan men moet wennen om het te kunnen appreciëren.

Bij de al in gebruik zijnde kookmethoden kwam nog het koken ‘au bain marie’.

De huisslaaf, die op Curaçao dichter bij zijn meester stond dan zijn lotgenoot op de andere eilanden, leerde de kneepjes van de fijne Spaans/ Portugese keuken.

Was Curaçao al door zijn gunstige ligging en natuurlijke haven vanouds een culinair trefpunt, met de vestiging van de olieraffinaderij in de eerste helft van de twintigste eeuw, kwam er ook de betrekkelijke welvaart bij, die ook het meer gewone volk, dat reeds via het huispersoneel van de Sefardische Joden de recepten en bereidingswijze van vele gerechten kende, in staat stelde zich de eetgewoonten van de beter gesitueerden eigen te maken. Daaruit is het te verklaren dat de Curaçaose keuken met haar wortels in de Caribische en Zuid-Amerikaanse keuken, een apart karakter heeft.

De Hollandse arbeiders die voor de olieraffinaderij werden uitgezonden, droegen hun aandeel in de smeltkroes bij, in die zin dat zij het maaltijdenpatroon veranderden. In de meeste gezinnen werd er twee keer per dag warm gegeten. De hoofdmaaltijd 's middags en 's avonds een lichtere maaltijd. Na de komst van de olie werd de avondmaaltijd voor de meesten een broodmaaltijd. Men leerde broodbeleg kennen en kaas ook als broodbeleg te gebruiken. De consumptie van aardappelen en blikgroenten werd algemener.

De Chinese zeelui, van de in het begin bestaande eigen olievloot, die op Curaçao aan wal bleven, openden zoals Chinezen ook elders ter wereld plegen te doen, hun restaurants, die weldra bij alle lagen van de bevolking een goede naam verwierven en wel-beklante zaken werden.

[p. 338]

Tijdens de tweede wereldoorlog, verbleef op Curaçao een grote groep Indonesiërs, hoofdzakelijk miliciens van de Koninklijke Marine, die bij hun vertrek na het einde van de oorlog, gerechten als nasigoreng, bami goreng en saté achterlieten, die met het verstrijken van de jaren een creolisatieproces ondergingen. Zo kan het gebeuren dat in een Caribisch kookboek onder het hoofdstuk ‘The Netherlands Antilles’ ook bovengenoemde gerechten voorkomen.

Van de Amerikanen die hier gestationeerd waren tijdens de tweede wereldoorlog, leerde de bevolking o.a. het veelvuldig gebruik van Coca Cola. Er ontwikkelde zich een grote trek in allerlei gebottelde gazeuze frisdranken.

In de tijd die verlopen is sinds de Indiaan op zijn ‘comal’ zijn cassave-koeken bakte en op de ‘barbacoa’ het van de Spanjaard gekregen varken roosterde; de Spanjaard kennis maakte met zaligheden als de ananas, de ‘papaya’ en andere vruchten en gewassen van deze streken; de galeislaven met hun ‘funchi’ en de bijbehorende ijzeren pot en de ‘lélé’ de oceaan overstaken; de Sefardische Joden zich op deze eilanden vestigden en de olie de welvaart bracht, is de techniek met rasse schreden vooruitgegaan, is de wereld kleiner geworden en op de Antilliaanse tafel treft men aardbeien aan naast bananen en papayas.

Alhoewel de kolonie Curaçao, op enkele korte onderbrekingen na, sinds 1634 onder de Nederlandse vlag heeft geleefd, is de basis van de keuken Spaans/Afrikaans gebleven. Het is echter niet gemakkelijk aan te geven waar de ene begint en de andere ophoudt.

De Boven- en de Benedenwindse eilanden

De drie Benedenwindse eilanden: Curaçao, Aruba en Bonaire, die vlak vóór de kust van Venezuela liggen, behoren tot de droogste eilanden van het Caribisch gebied. Door hun gunstige ligging t.o.v. Venezuela werden en worden zij voorzien van groenten, fruit e.d. Hun keuken vertoont gelijkenis met de Zuid-Amerikaanse.

De drie Bovenwindse eilanden: Saba, St. Eustatius en St. Maarten, zijn cultureel verwant en hebben dezelfde plantengroei als de Engelse eilanden in hun buurt. Hun keuken is dan ook nagenoeg hetzelfde als die van die eilanden.

De Bovenwindse eilanden en ook de twee andere Benedenwindse eilanden Aruba en Bonaire bleven op culinair gebied bij het zustereiland Curaçao achter. De keuken was er eenvoudiger, maar door het toenemen van het lucht- en ander verkeer is er de laatste tijd ook hierin verandering gekomen.

[p. 339]

De Venezolaanse barkjes, die Curaçao al jaren van vers fruit, groenten en vis voorzien, doen nu ook Aruba en soms ook Bonaire aan.

Evenals de overige Engelssprekende Caribische eilanden, heeft de Bovenwindse keuken gerechten als ‘rice and peas’ en het veelvuldig gebruik van zetmeelachtige gewassen als de zoete aardappel, broodwortel, broodvrucht e.d. In tegenstelling tot de Benedenwindse eilanden, waar de banaan in grote hoeveelheden wordt gegeten, gebruikt men op de Bovenwinden liefst de bacove in nog onrijpe vorm.

Men gebruikt ook veel knoedels, die in het eten worden gaargekookt. Men kent daar de ‘johnny cake’ (platte, in hete olie gebakken koeken gemaakt van bloem, melk en boter), die veel in de plaats van brood wordt gegeten. Specifiek Bovenwinds is een drank gemaakt van boomschors, de ‘mauby’, in de volksmond ‘armenbier’ genoemd en een likeur gemaakt van de sap van de ‘guavaberry’, genaamd ‘spice’.

De rundvleesconsumptie is op de Bovenwinden evenals op Aruba en op Bonaire minder dan op Curaçao. Men eet in de regel geite- en varkensvlees en kip.

Op Aruba gebruikte men vroeger veel schapevlees, in tegenstelling tot Bonaire, waar meestal geitevlees gegeten werd. Evenals op de Bovenwinden was de keuken er eenvoudiger. Typisch Arubaans is de pan batí, een dikke pannekoek, gemaakt van deels sorghummeel, deels tarwemeel en melk, die op een ijzeren plaat (de ‘cazuela’) gebakken wordt en die in de plaats van brood gegeten wordt. Ook de ‘chukulati di pinda’ (letterlijk: chocolademelk van pinda), dat eigenlijk ‘pindamelk’ zou moeten heten is een Arubaanse specialiteit.

Evenals Curaçao kent Aruba de ‘sòpitu’, een soort bouillabaisse van in kokosmelk gekookte vis, gezouten vlees en veel andere ingrediënten, die in tegenstelling tot wat de naam, die ‘soepje’ betekent doet veronderstellen, niet als zodanig gegeten kan worden.

Zowel op Bonaire, Aruba, als op de Bovenwindse eilanden kent men evenals op Curaçao de soep als hoofdmaaltijd, met vlees, groenten en aardappelen erin gekookt.

Bonaire kent van de eilanden van de Nederlandse Antillen het grootste gebruik van geitevlees. Als de geit geslacht is, wordt een gedeelte van het vlees gezouten en in de zon gedroogd om in gerechten, die om gezouten vlees vragen, gebruikt te worden. Het andere gedeelte wordt gebruikt als stoof-, braad- en soepvlees, terwijl de kop, de hoeven, de magen, alsook de nieren, de lever, het hart en de milt, tot een krachtige soep worden gekookt of gestoofd gegeten worden.

Op Goede Vrijdag en op de laatste noveendag voor een overledene, de

[p. 340]

‘ocho dia’, wordt op Bonaire traditiegetrouw een pannekoek gegeten, die gemaakt wordt van karnemelk en sorghummeel.

Voor het overige is het eten op de andere eilanden van de Nederlandse Antillen niet afwijkend van dat van Curaçao.

De maaltijden

In tegenstelling tot de overige Caribische eilanden is het ontbijt op de Nederlandse Antillen vrij eenvoudig. Een kop koffie of thee, wat brood en soms ook wel een ei. Later op de morgen wordt weer wat koffie gedronken, al dan niet met een pasteitje of ‘empaná’ (halve maanvormig pasteitje van maïsmeel).

De hoofdmaaltijd wordt in de meeste gezinnen 's middags gegeten. Deze bestaat op werkdagen uit het hoofdgerecht vlees, vis, kip, gestoofd of gebakken, met ‘funchi’ of rijst, of uit gestoofde groenten als warmoes, Caribische komkommer e.a. klaargemaakt met vers en gezouten vlees en aardappelen. Hierbij wordt ook ‘funchi’ gegeten.

Behalve bij de gestoofde groenteschotels, wordt daarbij ook vaak gebakken of gekookte banaan geserveerd. De laatste tijd wordt er meer aandacht aan de voedingsgroep ‘groenten’ besteed in tegenstelling tot vroeger. Men wordt nu via betere voedingsvoorlichting op de belangrijkheid van deze voedingsmiddelen gewezen. Verse groenten zijn thans, door de aanvoer uit Venezuela en ook dank zij lokale tuinbouwers (hoofdzakelijk Portugezen en Chinezen), genoeg te krijgen. Als dessert wordt er op werkdagen vruchten- of gelatine-pudding geserveerd. Wie zich dat enigszins kan permitteren neemt 's middags na de siesta een kop koffie met een koekje of cake, of tot rijstpannekoekjes verwerkte overgebleven rijst, of in plakken gesneden en in hete olie gebakken overgebleven ‘funchi’ van het middagmaal.

's Avonds varieert de etenstijd in veel gezinnen. De gezinsleden die pas 's avonds warm eten en de kinderen eten vroeg op de avond, terwijl de anderen die een broodmaaltijd eten, tegen zeven uur aan tafel gaan. Dat geeft een wat ongeregeld beeld en heeft niet-Antillianen doen concluderen dat er geen eettijden bestaan.

Bij de broodmaaltijd die uit brood, beleg en zo mogelijk een licht hapje (struif, croquet e.d.) bestaat, wordt er doorgaans thee gedronken, zo nu en dan ook warme chocola. Een eventueel restje van het middagmaal wordt erbij opgediend. Later op de avond gebruikt men wederom een kop thee of iets fris, vergezeld van een snoepje, cake of een koekje. Het gebruik van koffie 's avonds is, ondanks de terugkeer van vele in Nederland afgestudeer-

[p. 341]

den, niet een Antilliaanse gewoonte geworden, en men zal dan ook aan bezoek dat na het avondeten komt, geen kop koffie aanbieden.

Op zon- en feestdagen wordt er bij de hoofdmaaltijd soep geserveerd en als dessert pudding, vla of compote. Ook zal er niet zelden een speciaal voor de zondag gebakken cake of vlaai (‘tèrt’) zijn.

Voedingsmiddelen en specerijen

Voedingsmiddelen als vis, vruchten en groenten, haalt de Curaçaose huisvrouw nog als vanouds aan de barkjes uit Venezuela die deze produkten aanvoeren en de zo bekende drijvende groentemarkt vormen.

Op de markt kan zij bovendien terecht voor vlees en de groenten die lokaal verbouwd worden, zoals warmoes, aubergines, paprika, komkommers e.d. Sinds kort beschikt de huisvrouw op Curaçao over een nieuwe markt, ondergebracht in een zeer grote luxueuze en functioneel opgezette hal. Men kan er ook klaargemaakte gerechten kopen.

Specerijen en kruiden als ‘annato’ (‘ruku’), nootmuskaat, komijn, gember, ‘oregano’, basilicum, kortom de voor de specifieke smaak zo onmisbare ingrediënten, zijn aan de barkjes en ook op de markt in grote verscheidenheid onverwerkt te krijgen.

De aanwezigheid van grote moderne supermarkets, buurttoko's en fruterias maken de barkjes en de markt niet overbodig. De Curaçaose huisvrouw haalt graag voedingsmiddelen niet voorverpakt en onverwerkt in huis en weet de volkse charme van het loven en bieden en het gedrang op de markt als afwisseling op de orde en stijfheid van vooral de supermarkets best te waarderen.

De Antilliaanse huisvrouw gebruikt veel kruiden en specerijen en werkt bij voorkeur niet met nauwkeurige maten. Het eten moet smaken, men moet niet gebonden zijn aan te rigoureus vastgestelde hoeveelheden. Er moet ook ruim voldoende zijn.

Daarom hoeft degene, die toevallig tegen etenstijd op bezoek is, niet per se op te stappen als het gezin aan tafel gaat. Men is altijd op gasten voorbereid en, mocht het hoofdgerecht niet al te ruim zijn, er is altijd door improvisatie nog een plaats bij te dekken.

Het Antilliaanse eten zit boordevol temperament. De citroen en de Spaanse peper nemen een grote plaats in en worden bij het bereiden van bijna alle gerechten gebruikt.

Tijd, moeite en bij sommige speciale gelegenheden ook kosten zullen niet gespaard worden om een goede, smakelijke maaltijd te kunnen bereiden. Allerlei variaties zijn mogelijk en het eten wordt met toewijding bereid.

[p. 342]

Kooktijd, methoden en gereedschappen

Een van de specialiteiten van de Antilliaanse keuken, de ‘stobá’, is nogal bewerkelijk en het eten moet tijd krijgen om gaar te sudderen en te ‘rijpen’. Daarom wordt al vroeg in de morgen, soms daags van tevoren aan het middagmaal begonnen. De smaak van deze gerechten zal namelijk toenemen als zij de kans krijgen om na het koken goed af te koelen. Kort voor het opdienen worden zij weer opgewarmd. Het gebruik van moderne middelen zoals gasfornuis en snelkookpan, heeft de kooktijd van de gerechten die vroeger uren duurden, tegenwoordig aanzienlijk bekort.

Deze gerechten maken het de Antilliaanse huisvrouw die buitenshuis werkt mogelijk om toch 's middags een smakelijke, wanne maaltijd op te dienen. Het eten wordt de avond tevoren klaargemaakt.

Er worden op de Antillen veel gebakken gerechten gegeten en bij het bakken worden vetten als bakolie, boter en margarine vaak kwistig gebruikt. Goede voorlichting zou, met behoud van de eetgewoonte, hier een aanmerkelijke verlichting van de huishoudkosten kunnen brengen, aangezien deze vetten hier duur zijn.

De gereedschappen die de moderne Antilliaanse huisvrouw tot haar beschikking heeft zijn, naast die welke in elke moderne huishouding te vinden zijn, nog de ‘cazuela’, (de ‘comal’ van de Indiaan), waarop zij pannekoeken bakt, de ‘lélé’, een driepuntige roerstok en de ‘pal’i funchi, een stok waarmee de funchi bij het koken geroerd wordt.

Antilliaanse specialiteiten

Zoals reeds eerder gezegd, is veel wat als typisch Antilliaans beschouwd wordt, ook te vinden in Venezuela of op de overige Caribische eilanden, zij het dan in enigszins afwijkende vorm.

Volstaan zal worden met hier die specialiteiten te bespreken die door de Antilliaanse huisvrouw zelf als bij uitstek typisch beschouwd worden.

Ayaka

De Antilliaanse ‘ayaka’ is qua bereiding en smaak een culinair kunststuk, dat zijn samenstelling aan bijkans alle culturele invloeden die in het Caribisch gebied voorkomen, ontleent.

Het is, zoals veel andere gerechten een verfijnde uitgave van het origineel, dat in Venezuela en op enkele Caribische eilanden als volksgerecht op straat te koop wordt aangeboden.

De ‘ayaka’ beschrijven is even bewerkelijk als het vervaardigen ervan. Op een bananeblad wordt een deegje van wit maïsmeel, suiker, zout, anijs-

[p. 343]

zaad, fijngeraspte kaas, boter en melk dun uitgestreken. Daarop wordt een vulsel bestaande uit gestoofde kippe- en varkensvlees, kapertjes, rozijnen, pruimen, olijven, piccalilly, ham, gepelde amandelen, selderie, peterselie, augurken en Spaanse peper gelegd. Het bananeblad wordt dichtgeslagen en tot een klein, net pakje gemaakt, dat gewikkeld wordt in een tweede blad en daarna wordt vastgebonden met paktouw en in kokend water gaar-gekookt. De klaargemaakte ‘ayaka's’ laat men daarna afkoelen. Kort voor het opdienen wordt de ‘ayaka’ opgewarmd en ontdaan van de bananebladeren gegeten.

De ‘ayaka’ vormt een goede uitkomst met de feestdagen ter gelegenheid van Kerstmis en Nieuwjaar. Een dag tevoren klaargemaakte grote of kleine voorraad ‘ayaka's’ stelt de Antilliaanse huisvrouw in staat om gedurende de feestdagen de vele bezoekers aan tafel te noden.

Keshi yená

De ‘keshi yená’ (gevulde kaas) is typisch Curaçaos. De uitgeholde rode Edammerkaas, wordt in de week gezet en daarna ontdaan van de rode waslaag en gevuld met een vlees- of visvulling, waaronder ook kappertjes, rozijnen, pruimen en olijven. In een ruim passende vorm wordt hij dan au bain marie klaargemaakt of in de oven gezet. Door de hitte wordt de kaaskorst zacht. Na afloop van de baktijd wordt de ‘keshi yená’, na eerst wat afgekoeld te zijn, op een schaal gekeerd en als een cake gesneden en geserveerd.

Evenals de ‘ayaka’ wordt de ‘keshi yená’ dikwijls als hors d'oeuvre geserveerd.

Hoewel vrijwel alle grote hotels dit gerecht op de spijskaart als specialiteit van het eiland vermelden, is hetgeen zij serveren niet de authentieke ‘keshi yená’. Gemakshalve gebruiken zij in plaats van de uitgeholde, ronde Edammerkaas, die aan het gerecht zijn typische smaak en zachtrose kleur geven, een bakvorm, gevoerd met plakken Goudse kaas.

Sankocho

De ‘sankocho’ is een typisch voorbeeld van een soep als hoofdgerecht. In dit gerecht zitten behalve vers en gezouten vlees, groenten, bananen, knollen, maïskolven; en zowel zoete als gewone aardappelen. Bij het opdienen worden de vaste bestanddelen apart geserveerd.

Sòpitu

De basis van de ‘sòpitu’ (lett. soepje), is kokosmelk, dat aan dit gerecht zijn typische, ietwat zure smaak geeft. In dit gerecht worden gezouten vlees en

[p. 344]

geroosterde vis, met andere specerijen in kokosmelk gekookt en met maïsmeel tot een gebonden soep gemaakt, die met funchi geserveerd wordt. Ook dit zeer machtig gerecht staat als typisch Antilliaans op de spijskaart van de hotels ter plaatse.

Mondongo

Dit gerecht is een gestoofde schotel die wordt bereid van de magen en de hoeven van de koe of de geit.

De ‘mondongo’ is een machtig gerecht en is evenals zoveel andere Antilliaanse specialiteiten nogal kostbaar. Men maakt ook wel een dunnere variant hiervan dat als ‘sòpi di mondongo’ bekend is.

Na goed schoongemaakt te zijn en met veel ‘lamunchi’ (citroen) te zijn afgewassen, worden de magen voorgekookt en in kleine stukjes gesneden. Kappertjes, rozijnen, pruimen, olijven en de meeste ‘sankocho’-ingrediënten worden er later bijgevoegd en het geheel wordt op een laag vuurtje gaar-gesudderd. Als laatste wordt er cognac of sherry bijgedaan.

De soep, die de naam heeft zeer versterkend te zijn, is vooral met Nieuwjaar zeer gewild en op Oudejaarsmorgen staat men dan ook rijen dik op de markt om één of meer pakjes ‘mondongo’ te bemachtigen, voor na de ‘paranda’.

Door buitenlandse bezoekers wordt de gestoofde ‘mondongo’ soms wel de ‘Antillean pepperpot’ genoemd, daar dit gerecht evenals de ‘Caribbean pepperpot’ van alles bevat.

Guiambo (Okra)

Dit gerecht zal, naarmate de beurs gevuld of minder gevuld is, verschillende ingrediënten bevatten. In een rijke ‘guiambo’ zal men gezouten vlees en varkensstaart, vis, kaas, garnalen en ‘karko’ (schelpdier) aantreffen. De ‘guiambo’, op zich een zeer smakelijk gerecht, is bij velen, vooral buitenlanders, niet in trek. Dit is te wijten aan de glibberigheid van het gerecht. De ‘guiambo’ wordt altijd met funchi gegeten.

Geitevlees

In alle supermarkets is tegenwoordig bevroren geitevlees te krijgen, doch de Antilliaanse huisvrouw zal dit geïmporteerde vlees slechts bij gebrek aan beter vlees kopen. Men houdt over het algemeen niet van bevroren vlees en in het bijzonder niet van bevroren geitevlees.

Geitevlees vormt één van de lekkernijen op het communiefeest en andere familiefeesten.

Een heerlijke Antilliaanse geitesoep en gebakken of tot ‘stobá’ bereid

[p. 345]

geitevlees, met witte rijst, gebakken bananen, doperwten en rode bieten, vormen op deze feesten de ‘pièce de résistance’.

Tutu

Van funchimeel, bonen, zout vlees en suiker (bij voorkeur bruine) wordt de grote hongerstiller ‘tutu’ gemaakt Dit gerecht, eens het voedsel van de armen, heeft in de loop der jaren de nodige verfijning ondergaan en wordt nu door alle lagen van de bevolking op tafel gebracht. Hetzij als hoofdgerecht, besmeerd met boter en belegd met kaas, hetzij in de plaats van funchi of rijst bij gebakken geite- of varkensvlees.

Op de Engelssprekende eilanden treft men eenzelfde gerecht aan, dat met Kerstmis gegeten wordt en dat ‘jug jug’ genoemd wordt.

Wijnsoep, guyabasoep en tamarindesoep

Typisch Curaçaos zijn de wijnsoep en de soep gemaakt van de rijpe ‘guyaba’. De wijnsoep, een zeer feestelijke soep, wordt gemaakt van parelsago, waaraan gedroogde pruimen, kaneelstokjes en een flinke hoeveelheid rode wijn, die aan de soep een mooie robijnrode kleur geeft, worden toegevoegd. De wijnsoep wordt ook dikwijls op ‘vleesloze’ dagen geserveerd.

Voor de ‘guyabasoep’ gebruikt men geschilde, van de pitjes ontdane guyabas, die met water waaraan kaneelstokjes, piment en suiker naar smaak toegevoegd zijn, tot een wat dikke soep wordt gekookt, waarin duidelijk herkenbare stukjes guyaba aanwezig moeten zijn, die niet tot moes zijn gekookt. De soep wordt koud geserveerd en is dan vetloos, of ook wel lauw, nadat vóór het opdienen een klontje boter is toegevoegd. Bij beide versies serveert men ‘funchi’ of geroosterd brood. De tegenstelling hete funchi koude soep is een zeer aparte gewaarwording.

De ‘guyabasoep’, hoewel machtig, wordt niet als hoofdmaaltijd geserveerd en zal meestal gevolgd worden door een lichter gerecht of een uitgebreide boterham.

De ‘tamarindesoep’, een Goede Vrijdag-specialiteit, gemaakt van de zoete tamarinde, wordt ook wel, indien het sorghummeel verkrijgbaar is, geserveerd met de originele ‘funchi’, die van dit meel gemaakt werd.

Stobá

De ‘stobá’ (lett. gestoofd), kan zijn van vlees, vis of groenten, waarin gezouten vlees, vers vlees en aardappelen en zal zoals reeds gezegd het beste smaken als het de tijd heeft gehad om rustig te sudderen en daarna van het vuur af te ‘rijpen’.

Uit economisch oogpunt en om tijd te sparen wordt op de Antillen heel

[p. 346]

veel van de ‘stobá’ gebruik gemaakt. Met een ‘stobá’ van b.v. de Curaçaose komkommer heeft men een zeer voedzaam éénpansgerecht.

Behalve bij de ‘ayaka’ en bij de ‘keshi yená’ wordt er bij al deze gerechten ‘funchi’ gegeten. Meestal die van geel maïsmeel. Bij feestelijke gelegenheden serveert men bij de komkommer, geitevlees of gestoofde land- of zeeschildpad, ‘funchi’ van wit maïsmeel.

Naast de ‘stobá’ kent de Antilliaanse keuken ook veel gebakken gerechten. Alle vleessoorten worden eerst gaar gekookt en daarna gebakken.

Hoewel bij bovengenoemde gerechten meestal ‘funchi’ wordt geserveerd, neemt de rijst, al dan niet vermengd met bonen, een zeer grote plaats op het menu in. ‘Funchi’ en rijst nemen hier de plaats in van de aardappel in Nederland. Op de Antillen wordt de aardappel meestal in de ‘stobá’ of soep gegeten, of ook wel als ‘pommes frites’ met gebakken gerechten.

Bij alle gebakken of gebraden gerechten worden vaak gebakken of gekookte bananen geserveerd. Soms ook, afhankelijk van het seizoen, gekookte pampuna, zoete aardappelen en avocado.

Bolo pretu

Eén van de grote specialiteiten van de Antilliaanse keuken is wel de ‘bolo pretu’ (lett. zwarte taart) in feite een donkere vruchtentaart.

Gedroogde vruchten zoals pruimen, dadels, rozijnen, krenten en vijgen, gepelde, gemalen amandelen en verschillende soorten sukade, worden dagen, soms weken van tevoren in een siroop, gemaakt van bruine suiker en molasse, cognac en ‘sherry cordial’ waaraan specerijen als kaneel, nootmuskaat, gemalen kruidnagelen, piment en cardamom, te rijpen gezet. Dit mengsel wordt op de dag van het bakken vermengd met tot beslag geklopte boter, suiker, eieren en bloem en daarna gebakken, waarna men het weer van een paar dagen tot een paar weken moet laten ‘rijpen’.

Deze zéér kostbare taart zal op geen enkel communiefeest, bruiloft of andere waardige gebeurtenis die echt gevierd wordt, ontbreken en men zal altijd proberen het zó echt mogelijk te maken.

Een gedeelte wordt geglaceerd en voltooid tot banketbakkerswerk, dat als middelpunt van de suikerwerktafel zal prijken en een gedeelte wordt ongeglaceerd verpakt in speciale cake-doosjes om mee naar huis te nemen.

In beide gedaanten maakt zij van elke viering, hoe eenvoudig overigens gehouden, een waar feest.

Suikerwerk

Van vrijwel alle tropische vruchten, maakt men op de Antillen suikerwerk

[p. 347]

in allerlei vormen, kleur en smaak. Suikerwerk ter gelegenheid van een of andere viering is een lust, ook voor het oog.

Rondom de bruidstaart, vaak een kunstig stuk banketbakkerswerk, prijken zeer mooi opgemaakte schalen met lekkernijen gemaakt van geraspte kokosnoten, zoete aardappelen, dadels, onrijpe papayas, marsepein en fondant, alle produkten van huisnijverheid. Behalve de bruidstaart zal men op de feesttafel ook andere cakes gemaakt van ‘cashew-’, andere noten en vruchten aantreffen.

Dranken

De tropische vruchten worden ook tot heerlijke dranken verwerkt. Vooral bekend zijn de ‘awa di sorsaka’, gemaakt van zuurzak en de ‘batida di papaya’, gemaakt van rijpe papaya. Aan het vruchtvlees voegt men water, melk, suiker, essences en specerijen toe. Met de ‘lélé’, tegenwoordig veel met de electrische menger, worden de ingrediënten met elkaar vermengd en goed gekoeld geserveerd. In een warm klimaat, als het Antilliaanse wordt gretig gebruik gemaakt van deze frisse dranken.

Hoewel Curaçao wereldberoemd is om zijn likeur, wordt deze drank op het eiland niet algemeen geserveerd en zal men de likeur meestal alleen op de feesttafel ter gelegenheid van een viering aantreffen.

Bolo, tèrt, lèter

De Antillen staan bekend om hun ‘bolo’ en ‘tèrt’. Een van de bekendste is de ‘bolo di manteka’, gemaakt van bloem, suiker, boter en een relatief grote hoeveelheid eieren. Deze cake wordt ook dikwijls als basis van vruchtenen crèmecakes gebruikt. Het geheim van deze cakes is wel, dat er, zoals bij alles in de Antilliaanse keuken, niet teveel gelet wordt op de kosten bij het bereiden van de cake. Hij moet op de eerste plaats verrukkelijk zijn.

De ‘tèrt’ is het best te vergelijken met de Limburgse vlaai. De korst is echter droger, terwijl de vulling, die uit nagenoeg alle vruchten kan bestaan, anders wordt gemaakt.

Van de gemalen pinda maakt men op de Antillen ‘S’-vormige koekjes, die eenvoudigweg ‘lèter’ genoemd worden en die met de warme chocola een typische communiefeest-attractie is.

Wij kennen ook de ‘bolo di pan’, gemaakt van oud brood, rozijnen, sukade, eieren en melk, die na afgekoeld te zijn met witte suiker bestrooid wordt en in vierkante stukken gesneden wordt.

De ‘pan bolo’ is een Kerst- en Nieuwjaarsspecialiteit. Dit is een drogere botercake, die niet geglaceerd wordt, maar waarop als enige versiering een

[p. 348]

stuk sukade prijkt. De ‘pan bolo’ wordt door de goede houdbaarheid gaarne als Kerstcake gegeten.

De ‘panlefi’ (eierkoek) als cake, heeft veel weg van de Amerikaanse ‘angel cake’. Doordat hij nogal droog is, wordt deze cake dikwijls gebruikt in combinatie met vruchten- en crèmevullingen.

De ‘panlefi’ als koekje, is een zeer oude Antilliaanse specialiteit, die graag gegeten wordt bij een kop koffie of warme chocola.

Hij vormt ook de basis van de ‘bolo di frizjidèr’ (lett. ijskastcake), die bestaat uit lagen ‘panlefi’, gedoopt in cognac of ‘cherry brandy’, bedekt met tot room geklopte boter, suiker en essence en soms ook vruchten. Deze cake krijgt door koeling in de ijskast vaste vorm en moet uiteraard ook in de ijskast bewaard worden. Vandaar de naam.

Hartige hapjes

Deze zijn o.a. de ‘pastechi’ (pasteitjes) met vis- of vleesvulling, de ‘empaná’ (halvemaanvormige pasteitjes, gemaakt van geel maïsmeel), met vis- of vleesvulling, ‘kala’, gemaakt van schuimig geklopte, gemalen bonen in hete olie gebakken, bitterballen en saté's.

Eettrucks

Sinds kort is er een nieuw fenomeen op eetgebied te bemerken. Dit zijn de z.g. ‘trucks’, restaurants op wielen, die op vaste plaatsen geparkeerd, de hele nacht brood met allerlei specifiek Caribische gerechten aan het nachtelijk publiek verkopen.

Deze eettrucks zijn goed beklant, omdat velen de voorkeur geven aan produkten van de Caribische keuken boven de kost die men in de restaurants kan krijgen en ook de sfeer die er heerst op prijs stellen.

Nabeschouwing

De Antillianen staan bekend om hun gastvrijheid, die vooral tot uiting komt ter gelegenheid van het Kerst- en Nieuwjaarsfeest, als de tafel gedekt is voor ieder die zijn wensen komt aanbieden. Op tafel komen dan de ‘ayaka’, en geglaceerde Virginia-ham en de ‘pan bolo’; met Nieuwjaar bovendien zult, gezouten makreel of zalm.

Ook het communiefeest en de zondag na het bruiloftsfeest vormen gelegenheid om die gastvrijheid en het culinair kunnen te tonen.

Er is een Papiaments spreekwoord dat in het Nederlands vertaald luidt: ‘Een gevulde maag gaat gepaard met een blij hart’. Als er één spreekwoord is dat men au sérieux neemt, dan is het wel dit.

[p. 349]

Bij het organiseren van een feest, zal dan ook op de eerste plaats aan de inwendige mens gedacht worden. Heeft men eenmaal de mogelijkheden bepaald dan zal men niet op een paar dubbeltjes meer of minder letten. Men zal ook gaarne iets nieuws proberen en dat nieuws omwerken en bewerken en aanpassen aan de eigen smaak. Maar als er één kenmerk van de Antilliaanse keuken moet worden genoemd, dan is het dat er met toewijding aan wordt gewerkt.

Bunchi Römer