|
| |
| |
| |
Inmaak.
Is het in normale tijd verstandig om zelf in te maken? De fabrieken brengen dan alle soorten conserven in ruime verscheidenheid en tegen lage prijzen in de handel. Ook de bevroren groenten en vruchten nemen de laatste jaren een belangrijke plaats in. Zelf ingemaakte groenten zullen in de steden zeker duurder zijn dan de goedkope soorten busgroenten. Fijner van smaak dan de gekochte waar van goede kwaliteit, zal de eigen inmaak alleen kunnen wezen, indien uitstekende produkten dadelijk na het oogsten worden geconserveerd. Het is geen wonder, dat steeds meer huisvrouwen zich de moeite en zorgen bespaarden, verbonden aan het inmaken van groenten in huis. Alleen als men van eigen gewas meer oogst dan men in verse toestand kan gebruiken, zal men dat te veel wel moeten inmaken. Voor het steriliseren van groenten, vindt men een algemeen recept op blz. 464. Volgens datzelfde recept kan men ook vleesgerechten als gebraden vlees of kip, bouillon, gehaktballetjes voor soep, tong of zwezerik steriliseren, indien men dergelijke zaken in voorraad wil hebben, als men b.v. afgelegen woont en altijd klaar wil zijn om onverwachte gasten goed te kunnen ontvangen.
Over het zelf inmaken van vruchten oordeelt menigeen anders. Vruchten ‘au jus’, vruchtensappen, jams en limonades, worden meer als genotmiddel dan als voedingsmiddel beschouwd en de ervaren huisvrouw kan deze produkten ongetwijfeld smakelijker bereiden dan de fabrikant. Deze is gedwongen zijn produkten vooral goedkoop en mooi van uiterlijk te maken en moet vele er van met wat conserveermiddel vermengen, omdat hij iedere kans op bederf moet buiten sluiten. Dank zij het toezicht, dat door de keuringsdienst wordt uitgeoefend, zijn deze waren met conserveermiddelen voor gezonden geheel onschadelijk, maar voor zieken en kinderen acht menigeen ze weinig geschikt. Wie aan goede waar gewend is, kan de ‘limonades’, die geheel of ten dele kunstproducten zijn en de huishoudjams, waarin naast de belangrijkste vruchten dikwijls appel gebruikt wordt, niet als een bijzondere tractatie beschouwen. De vruchten, die ter wille van de prijs met uiterst weinig suiker zijn gesterili- | |
| |
seerd, kan men wel wat ‘opknappen’, maar aan jams en limonades is niet veel te verbeteren. Een huisvrouw, die zich tijd en moeite getroost, om zelf wat jam en limonade te maken, bereidt voor haar gezin en haar gasten produkten, die niet alleen veel smakelijker, maar gewoonlijk ook nog veel goedkoper zijn, dan wat er op dat gebied in de handel wordt gebracht.
Zo zal een huisvrouw er ook zeker geen spijt van hebben, wanneer zij voor weinig geld en met weinig moeite wat kruidenazijn inmaakt. Voor het aanmengen van sla en het bereiden van mayonnaise heeft men daarvan het gehele jaar pleizier. Omdat in gezinnen, waar men kippen houdt, eieren ingemaakt zullen worden, volgt ook daarvoor een recept. Als men eieren moet kopen, kan het inmaken er van nauwelijks aanbevolen worden, omdat men dikwijls geen voldoende zekerheid heeft, dat alle eieren vers en gaaf zijn, terwijl enkele bedorven eieren de gehele voorraad onaangenaam van smaak maken en het financiële voordeel, dat men met het inmaken beoogde, te niet gaat.
Zelf ingemaakte augurkjes en andere soorten tafelzuur worden eveneens in verschillende gezinnen gewaardeerd, daarom volgen ook daarvan enkele recepten.
Bij het inmaken streeft men er naar, de levensmiddelen in een toestand te brengen, waarin zij niet bederven, of ten minste enige tijd goed blijven.
Het bederf van levensmiddelen wordt in hoofdzaak veroorzaakt door schimmels, gistcellen, rottings- en melkzuurbacteriën, allen organismen, die door koken worden gedood, in een geconcentreerde zout-, suiker- of azijnzuuroplossing niet kunnen leven en door bepaalde stoffen, gewoonlijk conserveermiddelen genoemd, worden vergiftigd. Indien men bovendien in aanmerking neemt, dat al deze microben vocht nodig hebben om te kunnen leven, terwijl de meeste ook behoefte hebben aan lucht, zal het niet moeilijk zijn te begrijpen, waarom de verschillende conserveringsmethoden inderdaad de levensmiddelen tegen bederf vrijwaren en welke fouten tot mislukking der inmaak aanleiding kunnen geven.
| |
Steriliseren, Pasteuriseren. (Zie recepten op blz. 464 en 465).
Bij het steriliseren kookt men de levensmiddelen geruime tijd in de flessen of bussen, waarin zij bewaard zullen worden, zodat ook die flessen of bussen steriel worden.
| |
| |
Door een luchtdichte afsluiting kunnen geen bederfkiemen meer toetreden; daarom blijven goed gesteriliseerde levensmiddelen onbeperkte tijd goed. Als gesteriliseerde levensmiddelen toch bederven, schuilt de fout òf in de sluiting van de flessen òf er waren sporenvormende bacteriën aanwezig, wier sporen zich onder gunstige omstandigheden tot bacteriën hebben ontwikkeld en bederf veroorzaken. Vlees en groentensoorten, waarin vaak sporenvormende bederfkiemen voorkomen, worden daarom 2 dagen na het steriliseren nog eens weer gesteriliseerd om de in die tijd uit de sporen gevormde bacteriën te doden. Sommigen achten dit, in verband met het gevaar voor botulisme (vergiftiging door botulinusbacillen), voor alle inmaak (behalve voor vruchten) nodig, die niet hoger dan tot 100o C. verhit is geweest. (Fabrieken steriliseren bij een hogere temperatuur). Om dezelfde reden achten zij het eveneens nodig, dat alle in de huishouding gesteriliseerde inmaak (behalve vruchten) voor het gebruik gekookt wordt.
| |
Pasteuriseren.
Omdat de meeste microben in een zure omgeving sneller vernietigd worden, kunnen vruchten door verhitting tot lagere temperaturen tegen bederf gevrijwaard worden. Bij het z.g. pasteuriseren worden vruchten, vruchtensappen e.d. bij voorkeur met een suikeroplossing verhit tot temperaturen, die wisselen tussen 70o en 90o C. Dit heeft het voordeel, dat zachte vruchten beter gaaf blijven en rode vruchten beter hun kleur behouden. De blankheid van witte vruchten (peren, perziken), die licht verloren gaat, als men ze geschild aan de lucht blootstelt, wordt het beste behouden, indien men de vruchten dadelijk na het schillen afspoelt met wat zout water, dan in de fles legt en dadelijk overgiet met een deel van de suikerstroop, die men voor het pasteuriseren nodig heeft. Om de smaak van de vruchten te verhogen, kan men in de suikerstroop citroenschil of vanille aftrekken of men kan er citroensap (en wijn) aan toevoegen. Bij perziken en abrikozen verkrijgt men een bizondere smaak door het toevoegen van wat pitkernen.
Voor het steriliseren en pasteuriseren gebruikt men bij voorkeur inmaakglazen, voorzien van deksels, die met een matgeslepen rand passen op de matgeslepen rand van de flessen. Een gummiring tussen deksel en fles maakt het toetreden van
| |
| |
lucht onmogelijk, zolang de deksel stevig op de fles wordt gedrukt. Deze druk wordt gedurende het steriliseren of pasteuriseren en tijdens het afkoelen van de fles door een knip of veer geleverd. Wanneer de fles koud is, drukt de buitenlucht het deksel veel vaster op de fles dan een knip of veer zou kunnen doen, omdat er bij de afkoeling een luchtverdunning in de fles is ontstaan. De waterdamp, die zich boven de vloeistof in de fles bevindt, is n.l. bij de afkoeling verdicht tot water en door de sluiting kan er geen lucht in de fles dringen. Bij het afkoelen van inmaakflessen kan men zien, dat de luchtdruk verminderd is, omdat de vloeistof in de fles weer gaat koken. Kookt de vloeistof niet, dan is dat een bewijs, dat er lucht in de fles is toegetreden, dus dat de sluiting onvoldoende is, hetzij door een beschadiging van fles of deksel, hetzij doordat er iets tussen fles en ring is gekomen of doordat de ring niet gaaf is. Herstelt men de fout, terwijl de inhoud van de fles nog heet is, dan kan men de fles ¼ uur oversteriliseren of -pasteuriseren. Was de inhoud echter koud geworden, voordat men de fout ontdekte, dan moet er veel langer overgesteriliseerd worden.
Een uitrusting voor het steriliseren van groenten en vruchten is betrekkelijk kostbaar en drukt vrij zwaar op de kosten van het inmaken, ook omdat men rekening moet houden met kans op breken van flessen en omdat gummiringen hard en bros kunnen worden en soms barsten vertonen, waardoor zij onbruikbaar worden.
Daarom redt menige handige huisvrouw zich, die alleen nu en dan wat vruchten pasteuriseert, met een grote pan, waarin zij een treef, rooster of visplaat legt en waarin zij, hetzij in speciale inmaakglazen met losse knippen, hetzij in jampotten of in gekurkte flessen pasteuriseert. De pan moet zo hoog zijn, dat de flessen, op de treef gezet, zo diep in het water kunnen staan, dat dit reikt tot de hoogte van de vulling in de fles. De jampotten worden gesloten met de bijbehorende gummiring, binnendeksel en deksel. De schroefdeksels doen dezelfde dienst als de knippen op de inmaakglazen. Zij drukken n.l. het binnendekseltje op de fles tijdens het pasteuriseren en afkoelen. Wanneer de flessen weer koud zijn, kan men de schroefsluitingen verwijderen om te controleren of de flessen goed gesloten zijn. Om het knappen van de flessen te voorkomen, worden de schroefdeksels niet geheel vastgedraaid tijdens het pasteuriseren; men draait ze vast
| |
| |
aan, zodra men de potjes na het verstrijken van de pasteurisatietijd uit de pan neemt.
Met een kurk gesloten flesschen. Vruchtensap, vruchtenpurée, onrijpe kruisbessen, rabarber, zuring, postelein, behoeft men niet te pasteuriseren. Hiervoor de flessen uitkoken of zwavelen. Hiertoe een brandend stukje zwavellint brengen in de natte, gewassen flessen en dit vastklemmen met de kurk. Wanneer de fles vol is met zwaveldamp, het zwavellint in een kommetje met water dompelen. De hete vlam van brandende zwavel is blauw en bijna onzichtbaar, zodat deze maatregel genomen moet worden om brand te voorkomen. De fles onmiddellijk sluiten en omgekeerd 10 min. laten staan om ook de kurk te desinfecteren. Daarna de zwaveldamp laten ontwijken (buiten) en fles en kurk met gekookt water omspoelen om aantasten of vernietigen van vitaminen uit groenten of vruchten te voorkomen.
De kurken kunnen ook tijdens het pasteuriseren met een kruistouw op de flessen gebonden worden. De kurken behoeven dan niet gezwaveld te worden.
Na het pasteuriseren de kurk in de fles slaan, zo nodig afsnijden en de sluiting luchtdicht maken door onderdompeling tot en met het bovenste randje van de fles in gesmolten lak of paraffine.
Voor het zelf maken van jam, limonade, tafelzuur of kruidenazijn is geen kostbare installatie nodig. Goed bereid zijn deze produkten immers duurzaam, zodat men ze in willekeurige potten of flessen bewaren kan.
| |
Inmaak in suiker, jam.
Voor het bereiden van een goede jam of gelei zijn verschillende factoren van belang.
Volgens een publicatie van het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad moet met de volgende punten rekening gehouden worden:
1. Vruchten met veel pectine en een niet te hoge of te lage zuurgraad geven de beste jam. Vruchten rijk aan pectine en
| |
| |
aan zuur zijn: zure appelen (vooral in schillen en klokhuizen) kruisbessen, aalbessen, pruimen, bramen, citroenen en zure sinaasappelen (bij beide bevat het witte gedeelte van de schil de meeste pectine). Aan vruchten met veel pectine, doch weinig zuur, zoals zoete pruimen, rijpe kweeperen, sommige appels, moet per kg vruchten 1 citroen (of 1 theelepeltje citroenzuur) toegevoegd worden of de vruchten kunnen gemengd worden met zure vruchten zoals bessen, met bessensap of met rabarber.
2. Halfrijpe vruchten geleren het beste; onrijpe vruchten geleren niet, rijpe vruchten moeilijk.
3. Vruchtensap direct na het bereiden tot gelei verwerken. Door het sap te laten staan gaat het bindend vermogen van de pectine achteruit.
4. De jam zo kort mogelijk en hoogstens 8 à 10 min. koken. Na ½ uur heeft de pectine reeds de helft van haar bindkracht verloren. Daarom niet meer dan 2 kg vruchten tegelijk tot jam verwerken en de jam in een wijde pan bereiden en tijdens het koken roeren.
5. Voor de goede consistentie, zowel als voor de duurzaamheid van een jam is behalve het pectine-gehalte en de zuurgraad van de vruchten, het suikergehalte van de jam van belang. Jam moet 65 à 70% suiker bevatten om duurzaam te zijn. Aan vruchten met weinig pectine (aardbeien, abrikozen, frambozen) ⅔ van het gewicht, en aan de vruchten met veel pectine het gelijke gewicht van de vruchten aan suiker toevoegen. Wil men vruchten met veel pectine zeer kort laten koken dan wordt ook wel 1½ × zoveel suiker genomen.
Het toevoegen van te veel suiker bevordert het uitkristalliseren van de suiker.
Wordt het gelijke gewicht aan suiker genomen dan wordt de vruchtenmassa tot ⅔ van het volume ingekookt. Bij gebruik van ⅔ van het gewicht aan suiker wordt tot de helft ingekookt. Daarna moet nog 8 à 10 min. worden gekookt om een jam van goede consistentie en duurzaamheid te verkrijgen.
Ten overvloede kan men deze dikte nog controleren door van de hete jam een paar druppels snel af te laten koelen. Wie voorkeur heeft voor minder zoete of dunnere jam, moet ze gesteriliseerd bewaren.
Het gebruik van zuivere pectine bij de bereiding van jams heeft vooral voordelen, wanneer men van pectine-arme grondstoffen, b.v. kersen, aardbeien, frambozen, ananas, rabarber of gember,
| |
| |
jam wil maken. Ook het feit, dat men door het toevoegen van pectine de kooktijd van deze jams belangrijk verkort en daardoor de vruchtensmaak zuiverder houdt, de kans op aanbranden vermindert, minder verliest door inkoken, en bij de bereiding vaste voorschriften kan opvolgen, zal in veel gevallen tot het gebruik van pectine aanleiding geven. Vele huisvrouwen zullen echter de hier genoemde voordelen minder tellen dan de vrij hoge prijs van de pectine. Het langzaam opstijven van de pectine en het schimmelen van de jam zijn verschijnselen die we nu en dan waarnemen. Het gebruik van vaste pectine verdient de voorkeur boven de vloeibare pectine, die door bewaren haar gelerend vermogen kan verloren hebben. De gebruiksaanwijzing staat op de verpakking vermeld.
| |
Afsluiten van jam.
Voor het afsluiten van de potjes kunnen verschillende methoden toegepast worden.
I. De jam zo heet mogelijk overbrengen in de potjes en deze vullen tot in de hals. Een laagje gesmolten paraffine op de hete jam gieten. De paraffine kan als één stuk van de jam afgenomen worden, wanneer men deze gaat gebruiken en de paraffine kan afgewassen en weer gebruikt worden.
II. De jam heet in de jampotjes gieten en sluiten met een stukje bevochtigd cellophane, dat met een elastiekje of touwtje strak over het potje wordt gespannen. Men kan ook de potjes boordevol vullen, afsluiten, een plat bordje erop plaatsen het hiermee omkeren en zo laten afkoelen. Is er geen lucht boven de jam dan kan ze niet beschimmelen. Wanneer de jam koud is, zal de cellophane, die geen lucht doorlaat, enigszins hol over de potjes gespannen zijn. De cellophane onder het elastiekje of touwtje bijknippen. Ze kan meer dan eens dienst doen.
III. De jam heet in jampotjes doen en warm of koud afsluiten met een bevochtigd stukje perkamentpapier. Dit vormt geen luchtdichte afsluiting, maar beschermt tegen stof en ook tegen microben, omdat het perkamentpapier, dat voor het afsluiten van inmaak in de handel gebracht wordt, met salicylzuur (een bacteriedodende stof) is behandeld.
IV. De jam in de potjes koud laten worden en afsluiten met een deksel. Deze methode blijkt in de praktijk niet goed te bevallen, omdat ze meer kans oplevert voor beschimmelen van de jam dan de onder I, II en III beschreven methoden.
| |
| |
V. De jam warm overdoen in jampotten of inmaakglazen, deze sluiten, zoals beschreven is voor steriliseren en pasteuriseren en 20 min. steriliseren. Deze methode is aan te bevelen, wanneer men de jam minder dik inkookt, minder suiker wil gebruiken of wanneer men niet over een goede bewaarplaats beschikt.
Jam koel en droog bewaren. De vochtige omgeving is echter niet van invloed op jam, afgesloten op de wijzen II, IV of V. Bij I komt bij het stollen van de paraffine een randje jam bloot en hier kan de jam schimmelen.
| |
Limonadestroop.
Limonaderecepten zijn gegeven in het hoofdstuk ‘dranken’. Een limonadestroop is duurzaam, als ze 60% suiker bevat, dus bereid is uit 600 g suiker op 400 g = 4 dl vruchtensap. Aan een dergelijke zoete stroop wordt, zowel ter wille van de smaak als ter wille van de duurzaamheid citroenzuur toegevoegd. De stroop en de citroenzuuroplossing moeten beide volkomen koud zijn, voordat ze bij elkaar gevoegd worden, omdat er anders kans bestaat, dat pectine wordt neergeslagen, zodat er een gelei of een vloeistof met stukjes, in plaats van een stroop ontstaat.
| |
Inmaak in azijn.
Om levensmiddelen lang te kunnen bewaren in azijn, zou men zo'n sterke azijnzuuroplossing moeten gebruiken, dat de produkten praktisch oneetbaar werden. Een combinatie van zout, azijn en kruiden die wordt gebruikt bij de bereiding van tafelzuur bevordert de conserverende werking. Het zout dient eerst voor het onttrekken van water aan de groenten. Men zet de groenten daarom enige tijd met zout weg of kookt ze even in pekel. In beide gevallen wordt de pekel verwijderd. Het zout, dat in de groenten getrokken is, ondersteunt de conserverende werking van de azijn. De azijn moet sterk genoeg zijn; de meeste azijn bevat weinig meer dan 4% azijnzuur, terwijl men voor het conserveren azijn met minstens 6% azijnzuur nodig heeft. Daarom gebruikt men z.g. inmaakazijn (of versterkt men de gewone azijn door toevoegen van azijnessence). Het is niet aan te raden om uitsluitend verdunde azijnessence te nemen, omdat men dan geen goed smakende produkten krijgt. Azijn voor de inmaak wordt
| |
| |
gepasteuriseerd gekocht of ze wordt gekookt in een gesloten pan, die ook dicht gehouden wordt bij het afkoelen omdat azijnzuur vluchtig is. Het koken of pasteuriseren dient, om azijnaaltjes of eitjes er van en misschien ook schimmels, die in de azijn kunnen voorkomen, te vernietigen. Groenten, die lang in sterke azijn staan, worden week; daarom moet tafelzuur niet te lang bewaard worden. In mosterd- en kerriezuur zijn het de kruiden, die de werking van de azijn ondersteunen, in zoetzuur is het de suiker; daarom zullen deze tafelzuursoorten langer bewaard kunnen worden.
Gemarineerde haring, paling en andere vis in zure gelei zijn daarentegen produkten, die slechts enige weken goed te houden zijn, omdat men ze, terwille van de goede smaak, niet sterk zuur kan maken. Hetzelfde geldt voor rolpens, doch deze is gekookt en met kooknat en azijn in potten gebracht, waarin ze, na afkoeling, van de lucht is afgesloten door een laag vet. Hij kan ± 8, weken goed blijven.
| |
Inmaak in zout. Zure groenten.
Deze wijze van inmaken is zeer eenvoudig. Toch moet afgeraden worden groente door zouten te conserveren, daar ze hierdoor vrijwel waardeloos wordt.
In een verzadigde pekel kunnen bederfkiemen niet leven; er kunnen alleen wat schimmels, die gewoonlijk ‘kaam’ genoemd worden, aan de oppervlakte van de pekel groeien. Toch kunnen vlees evenmin als groenten met zout onbeperkt verduurzaamd worden.
Vlees en vis worden, na het zouten, gerookt of gedroogd, wanneer men ze lang wil bewaren of men bewaart ze in koelhuizen.
Pekelvlees moet, tenzij zeer koud bewaard, in 6 weken opgebruikt zijn.
Potten of vaten met groenten in het zout bewaart men niet langer dan gedurende de wintermaanden. Wanneer men de groenten inmaakt met wat minder zout dan in het recept (zie blz. 474) is aangegeven, dan komt er meer kaam op de pekel en vraagt de inmaak meer verzorging, maar bederf zal gedurende de wintermaanden niet licht optreden.
Zuurkool ontstaat, doordat men gesnipperde kool met zoveel zout inmaakt, dat normale rotting uitgesloten is, maar melkzuurbacteriën goed kunnen leven. De melkzuurbacteriën
| |
| |
zetten aanwezlge suikers om in melkzuur, waardoor de smaak verandert en de kool lichter verteerbaar wordt.
Ook snijbonen, princessebonen en rode kool kunnen ingemaakt worden met weinig zout, waardoor ze zuur worden en voor het gebruik evenmin als zuurkool afgekookt behoeven te worden.
| |
Inmaak in alcohol.
Vruchten kunnen ook tegen bederf gevrijwaard worden door alcohol, bij voorkeur alcohol met suiker. Hoewel geen bederf kan optreden in een vloeistof, die meer dan 15% alcohol bevat, heeft men een veel sterkere alcoholische vloeistof nodig voor de inmaak, b.v. een Franse brandewijn met 35% alcohol. De vruchten bevatten n.l. zelf zeer veel water en verdunnen daardoor de alcohol in hoge mate. Daarom worden de vruchten zo mogelijk na het wassen afgedroogd.
| |
Inmaken door steriliseren (algemeen recept).
Flessen, ringen en deksels met sodawater schoonmaken.
Nieuwe ringen 2 à 3 u. uitkoken met sodawater.
Verse grondstoffen gebruiken en ze goed schoonmaken.
Groenten, die weinig slinken niet voorkoken of 5 min. voorkoken, b.v. worteltjes, asperges, doperwten. Groenten, die sterk slinken, bijna gaar koken.
De groenten overdoen in flessen, deze vullen tot 2 cm onder de rand en aanvullen met het kookwater en 5 g zout per l water. Bij zoete groenten als worteltjes en doperwten 10 g suiker per l water toevoegen.
Vlees zo nodig bruin braden, met de jus in de fles doen en de fles niet verder vullen dan tot ¾ deel der hoogte.
De gummiring mag niet met vet in aanraking komen. Gummi wordt n.l. door vet aangetast, de ring wordt week, zet uit en past niet meer nauwkeurig, waardoor de fles opengaat.
De flessen sluiten met behulp van ring, deksel en knip, nadat randen en ringen zorgvuldig zijn afgeveegd.
De flessen in een steriliseerketel plaatsen met water, dat niet of weinig warmer is dan de flessen en het water aan de kook brengen.
De steriliseertijd is ½ u. langer dan de kooktijd der groenten als de flessen geheel in het water staan en 1 u. langer indien met weinig water, dus in stoom, wordt gesteriliseerd.
De steriliseertijd wordt gerekend vanaf het ogenblik, dat het water kookt.
| |
| |
De flessen uit het water nemen en met de knippen erop laten afkoelen.
De buitenkant van de flessen afvegen of schoonmaken met azijn wanneer zich kalk uit het water tegen de fles heeft afgezet.
Vlees en groenten, die gemakkelijk bederven, vooral doperwten, spinazie, andijvie, na twee dagen over steriliseren, het vlees gedurende 5/4 u. en de groente gedurende ¾ u. Het 2 × steriliseren is voor alle inmaak een veilige methode.
Omdat in de huishouding niet boven de 100o C. verhit kan worden, wordt aangeraden vlees 3 × te steriliseren.
De flessen in het donker bewaren. Nu en dan controleren of de flessen gesloten blijven.
In een gasoven met een temperatuurregelaar kan men steriliseren door de gesloten flessen, voorzien van een knip, in de koude oven te plaatsen en de flessen 1¼ u. langer dan de kooktijd van de inhoud bedraagt, bij een temperatuur van ± 110o C. er in te laten staan.
Een electrische oven stelt men als volgt in: wanneer de flessen erin gezet zijn (zie boven): ± ¼ u. onder- en bovenverwarming vol, ± 40 min. onderverwarming vol, ¾ u. boven- en onderverwarming 1 en daarna laat men de flessen nog 20 min. stroomloos in de oven staan.
| |
Pasteuriseren van vruchten (algemeen recept).
I. Inmaken van vruchten in eigen sap.
Voor het inmaken in eigen sap lenen zich zachte vruchten als aardbeien, frambozen, bramen, moerbeien en ook ontpitte kersen en gehalveerde pruimen.
De vruchten hiertoe enige uren, met suiker gemengd, laten staan, ze met het uitgetrokken sap in de flessen doen en, als de vruchten niet onder het sap staan, het sap aanvullen met water.
De flessen sluiten met behulp van ring, deksel en knip, nadat de randen en de ringen zorgvuldig zijn afgeveegd. Bij gebruik van jampotten deze sluiten met behulp van een bijbehorende gummiring, binnendeksel en schroefdeksel en het schroefdeksel een halve slag terugdraaien.
De flessen plaatsen in een ketel of pan met treef en zorgen, dat het water daarin even hoog staat als de inhoud van de flessen.
Het water mag niet of weinig warmer zijn dan de flessen, die er
| |
| |
in gezet worden. Het water op de gewenste temperatuur brengen en de flessen daarin de voorgeschreven tijd verwarmen.
|
hoeveelheid suiker |
duur en temp, voor het pasteuriseren |
| aardbeien |
} 250 g per kg vruchten |
15 min. 75o C. |
| frambozen |
} 250 g per kg vruchten |
15 min. 75o C. |
| bramen |
} 500 g per kg vruchten |
15 min. 75o C. |
| moerbeien |
} 500 g per kg vruchten |
15 min. 75o C. |
| bosbessen |
300 g per kg vruchten |
25 min. 80o C. |
| reine claudes |
250 g per kg vruchten |
25 min. 80o C. |
| kersen |
250 g per kg vruchten |
30 min. 80o C. |
| kwetsen en |
} 500 g per kg vruchten |
25 min. 90o C. |
| niet-zoete pruimen |
} 500 g per kg vruchten |
25 min. 90o C. |
| |
II. Inmaken van vruchten in suikerstroop.
Suikerstroop koken van 50-100 g suiker per dl water. Men kan ook inmaken met minder suiker en bij gebruik van de vruchten nog wat suiker toevoegen.
De vruchten wassen, zo nodig schillen, kleiner snijden of ontpitten en met zoveel suikerstroop in de flessen doen dat ze onder staan. Daarna de flessen sluiten en pasteuriseren, zie algemeen recept I.
|
hoeveelheid suiker |
duur en temp. voor het pasteuriseren |
| aardbeien |
50 g per dl water |
15 min. 75o C. |
| frambozen |
50-75 g per dl water |
15 min. 75o C. |
| onrijpe kruisbessen |
80 g per dl water |
25 min. 75o C. |
| rabarber |
100 g per dl water |
25 min. 75o C. |
| reine claudes |
50 g per dl water |
25 min. 75o C. |
| abrikozen |
50 g per dl water |
30 min. 75o C. |
| perziken |
50-75 g per dl water |
30 min. 75o C. |
| kersen |
50 g per dl water |
30 min. 80o C. |
| zachte peren |
40 g per dl water |
25 min. 90o C. |
| kwetsen |
75 g per dl water |
30 min. 90o C. |
| harde peren |
50 g per dl water |
45 min. 90o C. |
| |
Vruchtensap inmaken.
(algemeen recept).
Van 1 kg vruchten verkrijgt men ongeveer ¾ l sap.
| |
Sapbereiding uit rauwe vruchten.
De vruchten wassen en in een vruchtenmolen of vruchtenpers
| |
| |
uitpersen. Het verkregen sap is troebel. Heeft men helder sap nodig, dan het troebele sap, (na verwarming), op een doek laten uitlekken en niet persen. Hierbij gaat nogal wat sap verloren.
| |
Sapbereiding uit verwarmde vruchten.
Saprijke vruchten met een kleine hoeveelheid water opzetten (om aanbranden te voorkomen), bijna aan de kook brengen en warm houden, totdat er voldoende sap is uitgetreden. Vruchtensap niet langer verwarmen dan nodig is. De massa op een doek of vergiet laten uitlekken als helder sap gewenst wordt en op een vergiet of in een doek of in een vruchtenzakje met houten ring uitdrukken of uitwringen, indien het sap troebel mag zijn.
Minder saprijke vruchten, zoals appelen en kweeën met zoveel water opzetten, dat zij onderstaan, laten koken tot ze heel zacht zijn en daarna uit laten lekken of zeven (schillen en pitten meekoken).
| |
Inmaken van vruchtensap.
| I. | het sap overdoen in flessen en pasteuriseren (zie blz. 465). |
| II. | het sap overdoen in flessen en steriliseren (zie blz. 464).
Men heeft geen thermometer nodig, wat bij I wel het geval is. |
| III. | het sap laten doorkoken. De flessen goed wassen, uitzwavelen, het gevormde gas uit de flessen laten ontsnappen en de flessen met gekookt water omspoelen. De flessen met het sap vullen, sluiten met uitgezwavelde en met gekookt water afgespoelde kurken en luchtdicht afsluiten door de kurk tot en met het bovenste randje van de hals van de fles in gesmolten lak of paraffine te dompelen (zie ook blz. 459). |
| |
Vruchtenpurée inmaken.
De vruchten gaar koken, door een zeef wrijven en inmaken als vruchtensap, bij voorkeur door de purée te pasteuriseren (zie blz. 465) of te steriliseren (zie blz. 464). Bij het inmaken in gezwavelde flessen (zie het vorig recept III) de trechter en de lepel, die bij het vullen gebruikt worden, 10 min. uitkoken om ze te desinfecteren (zie ook de beschrijving op blz. 459). Vruchtenpurée bederft nl. gemakkelijker dan vruchtensap.
| |
Gekruide tomatenpurée.
soeptomaten
ui, wortel, peterselie, thijm, laurierblad, peperkorrels
De schoongemaakte en gesneden tomaten, uien en worteltjes
| |
| |
opzetten met de overige kruiden en weinig water. De massa koken, totdat de tomaten gaar zijn, dan door een zeef wrijven en daarbij zorg dragen, dat geen pitjes in de purée geraken, omdat deze de kans op bederf vergroten. De purée al of niet inkoken en inmaken door pasteuriseren, (zie blz. 465), of steriliseren (zie blz. 464) of door overbrengen in flessen. die na het wassen uitgezwaveld en met gekookt water nagespoeld zijn. Voor het overgieten een uitgekookte trechter en lepel gebruiken en de massa heet in de flessen brengen. De flessen dadelijk sluiten met uitgezwavelde en in gekookt water afgespoelde kurken en luchtdicht afsluiten door de kurk tot en met het bovenste randje van de hals van de fles in gesmolten lak of paraffine te dompelen (zie ook de beschrijving op blz. 459).
| |
Jam, Marmelade.
(algemeen recept).
| I. | Vruchten met veel pectine en veel zuur zoals zure appelen, kruisbessen, bessen, citroenen, zure sinaasappelen, zure pruimen en bramen bereiden met 1½ maal zoveel suiker als vruchten of met een gelijke hoeveelheid. |
| II. | Vruchten met vrij veel pectine en weinig zuur, zoals zoete pruimen, half rijpe peren, sommige appelsoorten en kweeperen bereiden met evenveel suiker als vruchten en wat zuur toevoegen. |
| III. | Vruchten met weinig pectine en weinig zuur, zoals frambozen, krieken, bereiden met ⅔ maal het gewicht van de vruchten aan suiker en wat zuur toevoegen. |
| IV. | Zeer rijpe vruchten, die moeilijk geleren, rabarber en pectine-arme vruchten zoals frambozen, kersen, bij voorkeur bereiden met een pectinepreparaat of ze mengen met pectine-rijke vruchten. |
Bereiding. De vruchten schoonmaken, kneuzen en met een klein deel van de suiker en zo nodig met iets water opzetten en zonder koken verwarmen tot ze zacht zijn.
| a. | Bij gebruik van 1½ maal zoveel suiker (zie onder I) deze bij de verwarmde vruchten voegen en alles samen 8 à 10 min. laten koken. |
| b. | Bij gebruik van een gelijke hoeveelheid suiker (zie onder I en II) de verwarmde vruchten inkoken tot ± ⅔ van het volumen, dan de suiker (en het citroensap) toevoegen en de massa 8 à 10 min. laten koken. |
| |
| |
| c. | Bij gebruik van ⅔ maal het gewicht van de vruchten aan suiker (zie onder III) de verwarmde vruchten inkoken tot de helft van het volumen, dan de suiker en het citroensap toevoegen en de massa 8 à 10 min. laten koken. De jam zo nodig afschuimen, heet in jampotjes gieten en afsluiten. |
(Toelichtingen over jam koken en afsluiten blz. 459 e.v.).
| |
Jam van aardbeien en bessensap (2½ à 3 potjes).
| ¾ kg aardbeien en 2½ dl bessensap of |
| ½ kg aardbeien en ½ l bessensap |
| 1 kg suiker |
De gekneusde aardbeien zonder koken in het bessensap zacht laten worden. Het sap tot ± ⅔ van het volumen inkoken. De suiker toevoegen en de massa 8 à 10 min. laten koken. De jam heet in de potjes gieten en afsluiten. (Zie ook blz. 459 en 468).
| |
Jam van kersen of morellen en bessensap (2½ à 3 potjes).
| ½ kg ontpitte kersen (bijna 1 kg kersen met pitten en stelen) |
| ½ l vers bessensap |
| 1 kg suiker |
Bereiding als vorig recept.
De kersen ontpitten (of de pitten uit de verhitte vruchtenmassa zoeken).
| |
Jam van aardbeien, frambozen en bessen (2½ à 3 potjes).
| ¼ kg aardbeien |
} |
| ¼ kg frambozen |
} of deze vruchten in een andere verhouding |
| ½ kg bessen of ½ l bessensap |
} |
| 1 kg suiker |
|
De bessen wassen, rissen, kneuzen en met de fijngedrukte aardbeien en frambozen en een deel van de suiker zonder koken zacht laten worden. Wanneer men de pitten en de schillen niet in de jam wenst, de bessen afzonderlijk verwarmen en zeven. De gekneusde vruchten zonder koken in het bessensap zacht laten worden. Het sap tot ⅔ van het volumen inkoken. De suiker toevoegen en de massa 8 à 10 min. laten koken. De jam heet in de potjes gieten en afsluiten. (Zie ook blz. 459 en 468).
| |
| |
| |
Jam van kruisbessen of kruisbessen met aardbeien, frambozen of andere vruchten (2½ à 3 potjes).
| 1 kg halfrijpe kruisbessen of kruisbessen met andere vruchten gemengd |
| 1 kg suiker |
Bereiding als vorig recept.
De kruisbessen van kroontjes en steeltjes ontdoen.
| |
Jam van aardbeien en rabarber (2½ à 3 potjes).
| ¾ kg aardbeien en ¼ kg rabarber of |
| ½ kg aardbeien en ½ kg rabarber of |
| ⅔ kg suiker |
De klein gesneden rabarber met de fijn gedrukte aardbeien gaar laten worden. De massa tot de helft van het volumen inkoken. De suiker toevoegen en de massa 8 à 10 min. laten koken. De jam heet in de potjes gieten en afsluiten. (Zie ook blz. 459 en 468).
| |
Jam van bosbessen, bramen e.d. (2½ potje).
| 1 kg vruchten |
1 kg suiker |
De vruchten zacht laten worden met zeer weinig water en naar verkiezing zeven. De vruchten tot ⅔ van het volumen inkoken. De suiker toevoegen en de massa 8 à 10 min. laten koken. De jam heet in de potjes gieten en afsluiten. (Zie ook blz. 459 en 468).
| |
Jam van veenbessen of cranberries (4 potjes).
| 1 kg vruchten |
4 dl water |
| 1 kg suiker |
|
De vruchten wassen, en met het water tegen de kook aan houden tot ze zacht zijn. De suiker toevoegen en de massa 8 à 10 min. laten koken. De jam heet in de flessen gieten en afsluiten. In deze jam kan naar verhouding weinig suiker gebruikt worden omdat de vruchten benzoëzuur bevatten en daardoor minder vlug bederven.
| |
Jam van pruimen of kwetsen (I) (2½ à 3 potjes).
| 1 kg vruchten zonder pitten (gewicht van de pitten is ± 40 g) |
| 1 kg suiker |
| |
| |
De vruchten wassen, doorsnijden (ontpitten) en met iets water zonder koken zacht laten worden. De vruchten tot ⅔ van het volumen inkoken. De rest van de suiker bij gedeelten toevoegen en de massa 8 à 10 min laten koken. De jam heet in de potjes gieten en afsluiten (Zie ook vlz. 459 en 468).
Zijn de pruimen niet ontpit, dan de pitten uit de verwarmde pruimenmassa zoeken (ze drijven).
Wie de schillen niet in de jam wenst te houden, kan ze gemakkelijk van de vruchten afnemen wanneer de vruchten heel even gekookt hebben.
| |
Jam van pruimen of kwetsen (II) (ruim 4 potjes).
| 1 kg vruchten zonder pitten (gewicht van de pitten is ± 40 g) |
1½ kg suiker |
| |
1 citroen |
Bereiding als voorgaande recept.
De vruchten ontpitten en klein snijden. De vruchtenmassa niet inkoken. Door de zeer korte kooktijd (8 à 10 min.) blijft de geur en de smaak van de vruchten zeer goed behouden.
| |
Jam van z.g. vruchtenpulp, d.z. vruchten, die zonder suiker in blikken zijn ingemaakt (2½ potje).
| 1 kg vruchten met heel weinig sap |
⅔ kg suiker (of meer) |
| |
1 citroen |
De vruchten fijn maken en tot de helft van het volumen inkoken. De suiker en het citroensap toevoegen en de massa 8 à 10 min. laten koken. De jam heet in de potjes gieten en afsluiten. (Zie ook blz. 459 en 468).
Jam van pulp wordt moeilijk stijf daar de vruchten reeds verhit zijn geweest. Het is daarom aan te bevelen deze jam met een pectine-preparaat te bereiden.
| |
Jam van gedroogde abrikozen (2½ potje).
| 300 g gedroogde abrikozen |
1 kg suiker (of meer) |
| 7 dl water |
1 citroen |
De abrikozen schoonmaken, weken en zacht laten worden in het water. De vruchten fijn roeren en tot ⅔ van het volumen inkoken. Verdere bereiding als vorig recept.
| |
| |
| |
Sinaasappelmarmelade, Citroenmarmelade (3 potjes).
| 4 sinaasappelen en 1 citroen |
water |
| of 6 citroenen |
± 1 kg suiker |
De vruchten afborstelen en gaar koken in water (± 4 dl), kooktijd 1 u. Het gewicht van de vruchten en het kooknat aan suiker nemen. Ze in vieren snijden, het vruchtvlees er uit nemen en dit ontdoen van pitten en velletjes. De schillen van het wit ontdoen (met het wit geleert de jam beter, doch smaakt ze wat bitterder) en ze in zeer dunne snippers snijden.
Het kooknat, de suiker, het vruchtvlees en de snippers opzetten en langzaam laten inkoken tot de vereiste dikte, zodat de schilletjes geconfijt worden. De marmelade heet in de potjes gieten en afsluiten. (Zie verder blz. 461).
| |
Oranjemarmelade (± 10 potjes).
| ½ kg bittere oranjes |
1 l water |
| 1 sinaasappel |
± 2½ kg suiker (1½ × het gewicht van de vruchten en het water). |
| 1 citroen |
|
De oranjes afborstelen, in dunne plakjes snijden en ze in het water koken tot het wit doorschijnend is, ± 1 u. De pitten van de oranjes overgieten met wat kokend water. Het water met de gesnipperde oranjes aan de kook brengen, het sap van de sinaasappelen en citroenen en het geleiachtige vocht van de pitten toevoegen en de suiker er door roeren. De massa snel aan de kook brengen en onder telkens roeren in een wijde pan vlug laten inkoken tot jamdikte. De marmelade heet in de potjes gieten en afsluiten. (Zie verder blz. 461.)
| |
Grape-fruit marmelade I (3½ potje).
| 1 kg grape fruit (± 3 stuks) |
± ½ l water |
| 2 citroenen |
1¼ kg suiker |
Bereiding als sinaasappelmarmelade (blz. 472).
De schillen echter niet van het wit ontdoen.
| |
Grape-fruit marmelade II (8 potjes).
| 1 kg grape fruit (± 3 stuks) |
1½ l water |
| 2 citroenen |
3 kg suiker |
Bereiding als oranjemarmelade (zie blz. 471).
Deze bereiding is boven de voorgaande te verkiezen wanneer de marmelade niet lang bewaard wordt b.v. niet langer dan
| |
| |
een maand, daar de suiker op den duur uitkristalliseert, tenzij men meer citroensap toevoegt.
| |
Gelei van roode of witte bessen. (4 potjes).
I. 1 l sap (± 1½ kg vruchten) en 1 kg suiker.
De bessen wassen en zonder water verwarmen (zonder koken) tot het sap is uitgetrokken. De massa op een vergiet, zeef of in een doek laten uitlekken en de vruchten uitdrukken. Het sap meten en dadelijk verder verwerken. De suiker langzaam en roerende in het sap oplossen zonder dat de massa kookt. De laatste portie suiker erin doen als het sap bijna kookt. Het sap niet verder verwarmen en heet in de potjes gieten en afsluiten. (Zie verder blz. 461). Dit recept is aan te bevelen om de goede vruchtensmaak en omdat het zo gemakkelijk is en een mooie, dikke gelei geeft.
II. 1 l sap en ¾ kg suiker (2½ potje).
Het sap uittrekken, zeven en meten zoals hierboven aangegeven is. Het sap inkoken tot op ⅔ deel, de suiker toevoegen en de gelei 8 à 10 min. laten doorkoken. De gelei heet in de potjes gieten en afsluiten. (Zie verder blz. 461).
| |
Gelei van zwarte bessen, bosbessen (2½ potje).
| 1 l sap (1½-2 kg vruchten) |
¾ kg suiker |
Zie van het vorig recept de beschrijving II.
| |
Druivengelei (ruim 3 potjes).
| 1 l sap van ± 1½ kg vruchten en 2 citroenen |
| 1 kg suiker of 1¼ kg suiker |
Bereiding als gelei van rode bessen, beschrijving II.
| |
Gelei van appelen, kweeën of appelen en kweeën.
Halfrijpe appelen gebruiken, b.v. afgevallen vruchten. Kweeën bevatten, ook in rijpe toestand, bijzonder veel pectine.
De vruchten wassen, doorsnijden, met pitten en klokhuizen aan de kook brengen met zoveel water, dat zij half onderstaan en verder de vruchten tegen de kook aan houden, appelen minstens ½ uur, kweeën minstens 2 uur. (Door lang verwarmen worden de vruchten rood, door lang koken gaat de gelerende werking van de pectine verloren). De massa op een doek of zeef laten uitlekken. Per 1 sap (met citroensap) 1 kg suiker toevoegen en de massa 8 à 10 min. laten koken. (Wanneer het sap niet wat zuur is, is er kans op minder goed geleren en uitkristalliseren van de suiker).
| |
| |
| |
Vruchtenlimonadestroop (ruim 3 flessen).
(algemeen recept).
| 1 l vruchtensap, koud of warm bereid (zie bereiding blz. 466). |
| 1½ kg suiker |
| 30 à 50 g citroenzuur, afhankelijk van de smaak van de vruchten |
Bereiding I. In het koud bereide vruchtensap de suiker oplossen en het fijn gestampte of in water opgeloste en volledig afgekoelde citroenzuur toevoegen. Het mengsel in een kom of stopfles onder herhaaldelijk roeren of omschudden laten staan, totdat alle suiker is opgelost (enige dagen).
Bereiding II. De suiker oplossen in het kokende vruchtensap, het sap even laten doorkoken, de oplossing afschuimen, volledig koud laten worden en vermengen met de koude oplossing van citroenzuur in water.
De limonadestroop bewaren in schone, gekurkte flessen.
| |
Citroen- en Sinaasappellimonadestroop,
bereiden volgens bereidingswijze I (vorig recept) of zie blz. 356.
| |
Aardbeien- en Frambozenlimonadestroop
bereiden volgens bereidingswijze I of II (zie boven) of zie blz. 357.
| |
Rabarberlimonadestroop
bereiden volgens bereidingswijze II of zie blz. 357.
| |
Limonadestroop van rode en zwarte bessen
en frambozen.
| ½ 1 sap van rode bessen |
1½ kg suiker |
| ¼ 1 sap van zwarte bessen |
30 g citroenzuur |
| ¼ 1 sap van frambozen |
|
Voor de bereiding, zie algemeen recept vruchtenlimonadesiroop blz. 473, bereidingswijze I of II.
| |
Inmaken van groenten in zout.
(algemeen recept).
| ⅓ van het gewicht van de groenten |
aan zout wanneer zij niet, |
| ¼ van het gewicht van de groenten |
aan zout wanneer zij wèl |
| |
worden voorgepekeld of |
| |
worden voorgekookt. |
Snijbonen afhalen, wassen, afdrogen en snijden.
Prinsessebonen afhalen, breken, wassen, 5 min. koken, uit uit het water nemen, droog laten dampen en koud laten worden.
| |
| |
Andijvie en stoofsla schoonmaken, snijden, wassen, uit laten lekken en voorpekelen, d.w.z. met zout dooreengemengd ± 1 uur laten staan en daarna goed uitdrukken of ze 5 min. voorkoken (de eerste methode is meer aan te bevelen).
Andijviestruiken en slakroppen schoonmaken, wassen, uit laten lekken en voorpekelen of 5 min. voorkoken.
Een inmaakpot goed schoonmaken met sodawater, een geschimmelde pot daarna een tijd lang wegzetten met een slappe oplossing van overmangaanzure kali en voor het gebruik goed uitspoelen.
De groente vermengen met het zout, overbrengen in de pot en stevig in elkaar drukken, zodat de groente onder de pekel staat. Is dit niet het geval, dan de groente bedekken met een doek, waarop een plankje en een steen gelegd is of koude, verzadigde pekel toevoegen (330 g zout per l water).
Nu en dan nazien of er zich kaam (schimmel) gevormd heeft en de groente eventueel weer met de uitgespoelde doek, plankje en steen afdekken.
De pot met een doek, een bord of een deksel tegen stof beschermen.
Groenten, op deze wijze geconserveerd, zijn uit voedingsoogpunt vrijwel waardeloos.
| |
Zuurkool.
| - | 2 × zoveel witte als savoyekool |
| - | 10 of 12 g zout en ½ lepel karnemelk per kg schoongemaakte kool |
| - | wat jeneverbessen of peperkorrels |
Verse kool bij voorkeur minstens een week laten liggen.
De kool schoonmaken, zeer fijn schaven en met het zout zo lang kneden, tot er pekel gevormd wordt. De jeneverbessen of peperkorrels en de karnemelk er door roeren. De kool overdoen in een schoongemaakte Keulse pot, stevig aandrukken, een doekje er op leggen en langs de kanten instoppen, een plankje en steen er op plaatsen en voor het stof een doek, bord of deksel op de pot leggen. De zuurkool op een koele, vorstvrije plaats bewaren. Na 14 dagen de kaamlaag verwijderen. Steen, plankje en doek schoonwassen en weer op de zuurkool leggen en deze bewerking herhalen wanneer het nodig blijkt. Wanneer de kool niet meer onder het vocht staat, dan wat water toevoegen waarin 3 g zout per liter is opgelost.
Na 8 weken is de kool goed.
| |
| |
| |
Kruidenazijn.
| 4 flessen azijn |
20 g peperkorrels |
| ± 4 bosjes (100 g) dragon |
20 g mosterdzaad |
| ± 2 bosjes (50 g) kervel |
12 g kruidnagelen |
| ± 2 bosjes (50 g) pimpernel |
8 laurierbladeren |
| ± 2 bosjes (50 g) peterselie |
4 knoflookpitjes |
| 1 Spaanse peper |
50 g sjalotjes |
| |
4 schijfjes mierikswortel |
De groene kruiden uitzoeken, wassen, goed uitslaan, en in de zon of in een zeer weinig warme oven laten verflensen. Alle kruiden verdelen in potten of wijdmondse flessen (b.v. Weck's flessen), deze vullen met de zo nodig gekookte en afgekoelde azijn, afsluiten met een bordje of deksel en na 14 dagen de azijn door watten of filtreerpapier zeven. De kruidenazijn overdoen in flessen en de flessen kurken. In plaats van de hiergenoemde verse kruiden kunnen ook gebruikt worden ongeveer gelijke hoeveelheden kruizemunt, pimpernel, thijm, basilicum, dragon, kervel en marjolein, (met wat bloemblaadjes van klaprozen om de azijn rood te kleuren). Ook kan men ongeveer gelijke hoeveelheden selderij, dragon, pimpernel, bieslook, basilicum en thijm nemen.
Het in voorraad hebben van verschillend smakende kruidenazijn stelt in de gelegenheid, sla, mayonnaise e.d. verschillend van smaak te maken.
| |
Dragonazijn.
Bereiding als kruidenazijn, maar alleen dragon met wat kruidnagelen en citroenschil als kruiden gebruiken.
| |
Sjalottenazijn, koflookazijn.
Op 1 l azijn 100 g schoongemaakte sjalotten of knoflookpitten of een mengsel van deze, 10-14 dagen laten trekken en daarna de azijn door watten of filtreerpapier zeven.
| |
Ravigotte kruiden.
ongeveer gelijke hoeveelheden dragon, pimpernel, peterselie en kervel
sjalotten
peper, zout, olie, azijn.
| |
| |
De kruiden uitzoeken, wassen, uitslaan, de blaadjes afplukken, laten verflenzen en met de sjalotten zeer fijn hakken of malen. Het kruidenmoes met olie, azijn, peper en zout vermengen tot een papje. Dit overdoen in kleine potjes of flesjes en onder een laagje olie bewaren.
Van deze ravigottekruiden kan men een kleine hoeveelheid aan sla of aan mayonnaisesaus toevoegen.
| |
Zilveruitjes, sjalotjes in azijn.
| 1 kg zilveruitjes of sjalotjes |
15 g zout |
| 1½ à 2 flessen azijn |
10 peperkorrels of 1 Spaanse peper |
| 50 g suiker |
(foelie) |
De uitjes schoonmaken en overdoen in flessen met de (gekookte, afgekoelde) azijn. De kruiden er tussen leggen. Zorgen, dat de uitjes of de sjalotjes steeds onder de azijn blijven liggen. Daarom bij voorkeur een stop of deksel voor de afsluiting gebruiken.
| |
Augurkjes in azijn
| 1 kg augurkjes |
2 takjes venkel |
| 1½ à 2 flessen azijn |
10 laurierbladeren |
| zout |
10 peperkorrels of 1 Spaanse peper |
| een paar schijfjes mierikswortel |
|
De augurkjes afborstelen (de puntjes afsnijden) en ze met zout bestrooid laten staan tot de volgende dag. Ze dan afdrogen en met de kruiden en de (gekookte, afgekoelde) azijn in flessen overdoen, zo dat ze goed onder staan. De flessen afsluiten bij voorkeur met een stop of deksel, om verdampen van de azijn te voorkomen.
| |
Komkommers in azijn.
| 6 à 8 komkommers |
een paar stukjes mierikswortel en gemberwortel |
| 2 flessen azijn |
|
| zout |
20 peperkorrels of 2 Spaanse pepers |
| enige takjes dragon |
|
| mosterdzaad |
|
De komkommers schillen, in de lengte in vieren snijden, het zaad er uit nemen, de komkommers in stukjes snijden en deze, met zout bestrooid, ½ dag laten staan. Ze dan afdrogen en verder inmaken als augurkjes in azijn.
| |
| |
| |
Sambal van komkommers.
| 8 à 10 komkommers |
2 Spaanse pepers |
| 2 flessen azijn |
50 g mosterdzaad |
| zout |
een paar stukjes gemberwortel |
| een paar takjes dragon |
|
Van de geschilde komkommers sambal trekken tot op het zaad. De draden vermengen met zout, ± ½ uur laten staan en daarna op een zeef uitdrukken of in een doek uitknijpen. De komkommerdraden vermengen met de (gekookte afgekoelde) azijn en met de kruiden, ze overdoen in potten of flessen en daarbij zorgen, dat de komkommer met veel azijn gemengd is en goed onder staat. De flessen sluiten met een stop of deksel om verdampen van de azijn te voorkomen.
| |
Bieten in azijn.
| 1½ kg gekookte bieten |
12 peperkorrels |
| 2 flessen azijn |
12 kruidnagelen |
| 8 laurierbladeren |
zout |
De bieten afstropen, wassen, in stukken snijden en inmaken met de (gekookte, afgekoelde) azijn en kruiden in flessen, die met een stop of deksel worden gesloten. Dit tafelzuur kan slechts enkele weken bewaard worden.
| |
Gemengde groenten in azijn.
(Mixed pickles).
| ¾ 1 verschillende groenten, b.v. worteltjes, bloemkool, prinsessebonen, snijbonen, tuinbonen, doperwten, sjalotten, augurken, komkommers |
| 1 l azijn |
| zout |
De groenten schoonmaken, wassen, in stukjes snijden en 1 min. koken in water met 50 g zout per 1. De groenten uit het water nemen, droog laten dampen, koud laten worden en overdoen in gekookte (afgekoelde) azijn. Het zuur bewaren in flessen, die met een stop of deksel gesloten worden. Worden er komkommers en augurken bij gebruikt, dan moeten deze te voren gepekeld en niet meegekookt worden. Uitjes kunnen zonder voorafgaande bewerking worden toegevoegd.
| |
| |
| |
Kerriezuur.
| 1 l gemengde groenten als voor mixed pickles of ¾ 1 gesnipperde Savoye kool of stukjes van één groentesoort, b.v. komkommers, bloemkool, wortel |
1 l azijn |
| |
10 sjalotten (of enige uien) |
| |
25 g kerrie |
| |
3 lepels slaolie |
De sjalotten schoonmaken, snipperen en licht bakken in de olie met de kerrie. De azijn toevoegen, met een deksel op de pan door laten koken en dichtgedekt koud laten worden. De groenten behandelen als voor mixed pickles. De gesneden kool pekelen. De groenten vermengen met de gekruide azijn en bewaren in flessen, die met een stop of deksel gesloten worden.
Wanneer de groenten opgebruikt zijn, kan men in dezelfde azijn, (waaraan iets azijnessence toegevoegd is), weer andere groenten inmaken.
| |
Mosterdzuur van gemengde groenten (Piccalilly).
(4 à 5 potjes).
| 1 l gemengde groenten |
(2 g gemberpoeder) |
| 1 l azijn |
30 g suiker |
| 2 lepels slaolie |
40 g bloem |
| 40 à 50 g mosterdpoeder |
10 g zout |
| 20 g kerrie |
|
De kruiden met de bloem, de suiker en het zout glad aanmengen met de slaolie en een deel van de azijn. (Gemberpoeder maakt de saus wel geurig, maar scherp). De rest van de (warme) azijn er door mengen en de saus roerende laten doorkoken.
De groentestukjes 1 min. koken in water met 50 g zout per l, ze uit het water nemen, droog laten dampen, koud laten worden en door de saus mengen.
Zo men wil gesnipperde sjalotjes met de kerrie in de olie licht bakken en hier de overige bestanddelen aan toevoegen. Op het zuur een laagje olie gieten om uitdrogen te voorkomen wanneer men geen stop of glazen deksel voor afsluiting gebruikt (metaal wordt spoedig aangetast).
| |
Mosterdzuur van komkommers (stukjes, draden).
Bestanddelen en bereiding als mosterdzuur van gemengde
| |
| |
groenten. In plaats van 1 l gemengde groenten 8 à 10 komkommers nemen. De komkommers schillen, in de lengte in vieren snijden, het zaad verwijderen, de komkommers in stukken snijden en met zout gemengd ½ of 1 dag laten staan. Ze dan op een vergiet laten uitlekken, afdrogen en met de mosterdsaus vermengen.
Ook sambal van komkommers, die ½ u. gepekeld is, is uitstekend tot mosterdzuur te verwerken.
| |
Zoetzuur.
(algemeen recept).
| ½ à 1 kg vruchten |
5 g pijpkaneel |
| ¾ l azijn (1 fles) |
5 g kruidnagelen. |
| 500 g suiker |
|
Van azijn, suiker en kruiden een dunne stroop koken en de vruchten hierin, in een dichtgedekte pan, bijna gaar laten worden. De vruchten uit het vocht nemen en dit tot een stroopje in laten koken. De vruchten in de stroop wegzetten. De volgende dag controleren of de stroop niet te sterk verdund is met vocht uit de vruchten, in welk geval de stroop opnieuw ingekookt moet worden. Zo nodig, de vruchten nog even laten meekoken. Het zoetzuur kan in willekeurige potten of flessen bewaard worden, afgesloten met een deksel, een doekje, cellophane of perkamentpapier; er is n.l. nagenoeg geen gevaar voor bederf of uitdrogen.
Niet te sterk ingekookt zoetzuur kan bij pudding als compôte dienst doen.
| |
Zoetzuur van meloenschil, van komkommer.
| ½ à ¾ kg meloenschil of onrijpe meloen of komkommer |
500 g suiker |
| |
50 g pijpkaneel |
| ¾ l azijn (1 fles) |
5 g kruidnagelen |
De onrijpe stukken van de meloen of de komkommer dun afschillen, in blokjes snijden en dichtgedekt met de kruiden in de dunne stroop koken tot ze doorschijnend beginnen te worden. Verdere bereiding zie vorig recept.
| |
Zoetzuur van kwetsen, kersen, morellen.
| ½ kg kwetsen |
5 g pijpkaneel |
| ¾ l azijn (1 fles) |
5 g kruidnagelen |
| 500 g suiker |
|
| |
| |
De vruchten wassen, inprikken en een paar minuten dichtgedekt in de dunne stroop laten meekoken. Verdere bereiding zie algemeen recept, blz. 480.
| |
Zoetzuur van peren, van kweeën.
| ½ à ¾ kg stoofperen of kweeën |
500 g suiker |
| |
5 g pijpkaneel |
| ¾ l azijn (1 fles) |
5 g kruidnagelen |
De vruchten schillen, in vieren snijden en dichtgedekt in de azijn laten koken, totdat ze bijna zacht zijn (± 2 uur). Zo nodig een scheutje water er bij gieten. De suiker en de kruiden toevoegen, de vruchten nog ± ½ u. laten koken, dan uit het vocht nemen en het zoetzuur verder bereiden. zoals beschreven is in het algemeen recept, blz. 480.
| |
Chutney van tomaten (Indisch zoetzuur).
| 1 kg tomaten |
½ lepel gemberpoeder |
| 50 g sjalotjes of uitjes |
½ lepel mosterd |
| ½ à 1 dl azijn |
½ Spaanse peper |
| 50 à 75 g rozijnen |
zout |
| 125 g (Javaanse) suiker |
|
De azijn met de suiker verwarmen totdat de suiker is opgelost. Daarna aan de azijn toevoegen de geschilde en in stukken gesneden tomaten, fijn gehakte uitjes, klein gesneden Spaanse peper, rozijnen, aangemengd gember- en mosterdpoeder en zout. Alles samen koken, totdat de massa enigszins gebonden is. Dit zoetzuur kan enige weken bewaard worden.
| |
Rolpens.
| 1½ kg rundvlees |
nootmuskaat, peper, nagelgruis |
| 1½ kg varkensvlees |
|
| ½ kg vers, vet spek |
zakjes pens voor 3½ kg vlees |
| 40 g zout |
azijn |
Het vlees wassen en malen. Het spek malen of in dobbelsteentjes snijden. Alle bestanddelen bij elkaar voegen en goed dooreenmengen. Zakjes, genaaid van pens, niet stijf vullen met het gekruide vlees, dichtnaaien en 2 à 3 uur (afhankelijk van de dikte), koken in water met zout. De rolpens overdoen in schone Keulse potten of wijde flessen en zoveel kooknat met azijn toevoegen, dat ze ruim onderstaat. Half kooknat en
| |
| |
half azijn of ⅔ deel kooknat en ⅓ deel azijn gebruiken. Zorgen, dat het vet dat uitgekookt is meegeschept wordt in de inmaakpotten, omdat dit, koud geworden, de afsluiting vormt. De rolpens op een koele plaats niet langer dan ± 6 weken bewaren.
| |
Hoofdkaas.
| 1 varkenskop (in stukken gezaagd bestellen) |
± 1 lepel nagelgruis |
| |
± 2 lepels peper |
| 3 kg mager varkens-, rund- of kalfsvlees |
± 2 nootmuskaten |
| |
azijn |
| 50 g zout |
(gelatine) |
De kop schoonwassen en borstelen, opzetten met zoveel water, dat hij half onder staat en koken totdat de beentjes loslaten ± 3 uur. Het andere vlees 1½ à 2 uur meekoken. Het vlees uitzoeken, (beenderen en wat verder overbodig blijkt, verwijderen), fijn hakken of malen en vermengen met zout, kruiden en zoveel kooknat (met wat azijn), tot een brijige massa is ontstaan. Gebruikt men niet al het kooknat, dan zal er minder lijmstof uit het vlees in de hoofdkaas komen en moet er wat gelatine worden toegevoegd. De massa overdoen in kommetjes of puddingvormen, die met azijn omgespoeld zijn en gevuld worden tot ± 1 cm onder de rand. Perkamentpapier er op leggen en daarop een laagje azijn gieten. Telkens azijn op de hoofdkaas gieten, wanneer ze bijna droog staat. De hoofdkaas niet eerder dan na een dag of vier gebruiken en niet langer dan ± 6 weken bewaren.
| |
Pekelvlees.
| 2½ kg vlees (runderborst) |
25 g bruine suiker |
| ¼ kg zout |
9 dl water |
| 2 g salpeter |
|
Het water koken, zout, suiker en salpeter er in oplossen en het water koud laten worden. Het gewassen vlees met het water in een schone inmaakpot overdoen en met behulp van een plankje en steen het vlees geheel onder het water houden. Na 4 weken is het vlees voldoende gezouten. Dan het vlees koken, ± 2½ u., het vlug in het kookwater laten afkoelen en het vlees, zeer dun gesneden, bij brood geven of b.v. (met mayonnaise) bij sla en gebakken aardappelen.
| |
| |
| |
Paling in gelei.
| 1 kg paling |
(Spaanse peper) |
| ¼ l azijn}of wat minder |
schijfjes citroen |
| ½ l water of wat minder |
14 g gelatine |
| peperkorrels, laurierblad |
zout |
De paling in mootjes snijden van gelijke lengte en voorzichtig gaar koken in water met azijn, kruiden en zout, ± 8 min. De mootjes met de kruiden in rechte flesjes schikken. In het vocht de geweekte gelatine oplossen (± 2 g per dl), het vocht zeven door een dichte doek en op de paling gieten. De flesjes afsluiten met perkamentpapier of cellophane.
De paling is na een paar dagen te gebruiken en moet niet langer dan ± 6 weken bewaard worden.
| |
Garnalen in gelei.
| ¾ kg garnalen |
(Spaanse peper) |
| ¼ l azijn |
schijfjes citroen |
| ½ l water |
14 g gelatine |
| (laurierblad) |
zout |
De garnalen vlug wassen, laten uitlekken, en in flesjes, b.v. jampotjes verdelen. De flesjes aanvullen met water met zout, azijn en kruiden, waarin de gelatine is opgelost. De flesjes afsluiten met perkamentpapier of cellophane. De garnalen zijn na een paar dagen te gebruiken en moeten niet langer dan ± 3 weken bewaard worden.
| |
Gemarineerde haring, rolmops.
| 6 pekelharingen (inmaakharingen) |
ui |
| |
laurierblad |
| ½ l azijn |
peperkorrels |
| zout |
citroen |
De haringen een dag weken in water, schoonmaken en de kop verwijderen (het vel er om laten). Ze met de kruiden overdoen in een fles.
Voor rolmops de haringen na het weken aan de buikzijde opensnijden, de graten er uit nemen, iedere vis om een augurk wikkelen, met een puntig houtje vaststeken en met de kruiden in een fles schikken. De (gekookte en afgekoelde) azijn naar smaak met water verdunnen (b.v. voor de helft), zout toevoegen en ze op de haring gieten. De fles afsluiten met een glazen
| |
| |
deksel of cellophane. De haring is na enkele dagen te gebruiken. Ze moet niet langer dan 4 weken bewaard worden, omdat ze anders te week wordt.
| |
Eieren inmaken.
Uitsluitend zeer verse, schone, gave eieren lenen zich voor de inmaak. Wie eieren koopt om ze in te maken (het is zelden aan te bevelen gekochte eieren in te maken) keurt de versheid door de eieren in een 10%-ige zoutoplossing (100 g per 1) te brengen, waarin goed verse eieren dadelijk zinken, terwijl minder verse eieren blijven zweven of alleen met de punt de bodem raken. Schone eieren niet wassen, omdat bij het wassen het gladde eiwitlaagje, dat de schaal bedekt en beschermt, wordt verwijderd. De eieren koel bewaren. Vuile eieren niet inmaken. De eieren overbrengen in inmaakpotten of glazen:
| I. | met een ruime hoeveelheid waterglas, verdund met 9 of 10 × zoveel water. De potten of glazen moeten met deksels, bordjes of dergelijke gesloten worden, om het spoedig vast en troebel worden van het waterglas, onder invloed van de lucht, te voorkomen. |
| II. | met een dunne brij van gebluste kalk (vooral geen kunstkalk) met water. De eierschalen worden aangetast door de kalk en worden daardoor wat dunner en brosser. |
| III. | met garantol, een kalkpreparaat, dat speciaal voor het inmaken van eieren in de handel wordt gebracht in zakjes, waarop een gebruiksaanwijzing gedrukt is. |
| |
Het bewaren van boter in de koelkast.
Pakjes verse boter zonder carton dateren en stapelen op een koude plaats, dus onderin, in de kast. De kast instellen op een lage temperatuur. De boter kan geruimen tijd, (enige maanden) bewaard worden.
| |
Het inmaken van boter (I).
| inmaakboter of prima roomboter, b.v. met het merk van het Zuivel-kwaliteitsbureau (Z.K.B.). |
zout |
| |
| |
Een Keulse pot of wijde fles wassen met sodawater, daarna eerst met water en dan met koude pekel omspoelen. De boter overdoen in de pot en zo stevig mogelijk aanstampen, zodat zo min mogelijk lucht wordt ingesloten. Een verzadigde pekel koken, (330 g zout per l water), laten afkoelen, (zeven) en op de boter schenken, zodat deze een paar cm onder staat. De pot afdekken met een doekje en op een donkere plaats in de kelder bewaren.
Het is dikwijls beter, de Keulse pot in de boterfabriek te laten vullen, dan dit zelf te doen.
| |
Het inmaken van pakjes boter (II).
De pakjes boter uit de cartons nemen, het papier er om laten, de pakjes dateren en ze in verzadigde, gekookte, koude pekel leggen, 330 g zout per l water. De boter met iets zwaars onder de pekel houden en de pakjes zo nodig af en toe keren. De pot afdekken en op een koele plaats zetten. Behalve in de kelder kan men ze 's winters buiten zetten op een plekje, beschut tegen de zon. (Pekel heeft een laag vriespunt). |
|
Auteursrecht onbekend