|
| |
| |
| |
Hoofdstuk III
Conflict tussen Oost en West
Koks volgen veldheren, filosofen discussiëren aan tafel.
Griekenland zien wij als bakermat van onze Westerse beschaving. Terecht. In Griekenland is het logische, kritische denken geboren, de innerlijke vrijheid van de mens. Griekenland heeft de mens ontdekt als onafhankelijk individu met eigen verantwoordelijkheid. ‘De mens is de maat van alle dingen,’ sprak in de vijfde eeuw v.Chr. de Griekse filosoof Protagoras. De mens óm de mens, in zijn lichamelijke schoonheid en in de diepten van zijn ziel.
Griekenland bezat wel marmer voor tempels en beelden, maar geen rijkdommen voor de tafel. Griekenland was en is een arm land, dat met moeite wat voedsel prijs geeft van haar schrale, rotsige grond. De Grieken waren en zijn nog steeds een sober volk. Hoe creatief de Griekse cultuur geweest is in denken en dichten, in bouwen en beeldhouwen, niet op culinair gebied. De Griekse keuken is een sobere, eenvoudige keuken. Maar Griekenland heeft wél bepaalde verworvenheden en ideeën van andere, grote keukens verspreid en naar het Westen doorgegeven. En over de Griekse drempel is de wijnstok Europa binnengekomen.
Ten zuiden van de Peloponnesos ligt het eiland Kreta. Hier had zich, omstreeks 2000 v.Chr., een schitterend rijk gevormd, een thalassocratie, een zeemacht, die het gehele oosten van de Middellandse Zee beheerste, en handel dreef met Egypte en Fenicische havens. Wat wij van de Kretenzische cultuur weten - dank zij indrukwekkende opgravingen op Kreta - geeft een beeld van een verfijnde en blijmoedige beschaving. Mensen die konden genieten van de schoonheid van bloemen, van dansen en muziek, die sierlijke kleinodiën konden maken, die comfortabele paleizen bouwden. En daar houdt het mee op. Zolang nog maar een gedeelte van het Kretenzische schrift - het Lineair B - is ontcijferd, blijft er zeer veel onbekend. Maar wél weten we dat de Kretenzers uit het Minoïsche Rijk, zo genoemd naar Minos, de naam van de koningen, zoals farao de naam van de Egyptische
| |
| |
koningen was, wijn gedronken hebben. De enorme pithoi, aarden kruiken die gevonden zijn in de paleizen van Knossos en Aghia Triada, moeten gebruikt zijn zowel voor het opslaan van meel en olie als waarschijnlijk voor het laten gisten van druivesap. Althans, er zijn er een aantal gevonden, waarin nog druivepitten aanwezig waren. In het paleis van Knossos is ook de meest dramatische wijnvlek ter wereld gevonden. Het Kretenzische Rijk moet omstreeks 1450 v.Chr. ten onder zijn gegaan. Hoe is nog altijd niet duidelijk, maar het meest waarschijnlijk is toch wel, dat het door een natuurramp was, een vloedgolf en aardbevingen, veroorzaakt door de uitbarsting van de vulkaan Thera (Santorini), 120 kilometer noordelijk in de Egeïsche Zee. In het daardoor ontstane tumult moet er een kruik met wijn zijn omgevallen en gebroken - in de troonzaal in het paleis in Knossos is nog altijd een wijnvlek op de vloer te zien.
Bij die vulkaanuitbarsting, die in geweld nog aanzienlijk groter was dan de legendarische uitbarsting van de Krakatau in 1883, vloog het eiland Thera de lucht in, waarbij het enorme gat van bijna vijfhonderd meter diep en de zwarte kraterwand van het eiland ontstonden. Waarschijnlijk zijn er aan deze infernale uitbarsting waarschuwingen vooraf gegaan, althans er zijn bij opgravingen geen skeletten gevonden, de bevolking moet dus van te voren gevlucht zijn. Maar door opgravingen van de laatste tijd is er langzamerhand een kleurrijk beeld ontstaan van een welvarend handelscentrum in de Egeïsche Zee en van het comfortabele leven dat men daar leidde, vijfendertighonderd jaar geleden. Huizen met grote ramen en mozaïekvloeren, en de nog altijd in Griekenland zo geliefde dakterrassen, sierlijke wandschilderingen om het interieur te verlevendigen, badkamers, geraffineerd gevormd en beschilderd aardewerk. En er zijn in voorraadpotten en mandjes sporen gevonden van wat er zoal gegeten werd. Uiteraard had men olijfolie en wijn. Men at vooral schape- en geitevlees, maar ook varkens. Veel groenten en vruchten, ook veel vis en schaal- en schelpdieren. Als delicatesse werden bepaalde slakken van elders ingevoerd. Het basisvoedsel bestond uit erwten en linzen, gerste- en tarwebrood, men kruidde het voedsel met sesamzaadjes en saffraan. De sesambroodjes van Griekenland en Turkije en de mediterrane vissoep met saffraan hebben een zeer oude geschiedenis. Honing verzoette het leven, men snoepte amandelen en pistaches.
Tussen de achttiende en de zestiende eeuw v.Chr. verschenen op het Griekse vasteland verschillende stammen uit het noorden in elkaar opeenvolgende golven. Zij vonden daar een autochtone bevolking
| |
| |
van primitieve landbouwers en vissers, de Pelasgen. De nieuwkomers, energieke en vechtlustige ruiters en veefokkers, stichtten koninkrijkjes, met als middelpunt een sterke burcht op een heuvel, zoals bijvoorbeeld Mykene. Daaromheen lagen de akkers, weiden en boomgaarden, die voor het voedsel moesten zorgen en die bewerkt werden door de oorspronkelijke bevolking, als slaven of horigen.
Hieruit is voortgekomen dat merkwaardig verbrokkelde Griekenland uit de Oudheid met zijn stad-staatjes, alle zeer op hun vrijheid en individualiteit gesteld en levend van het land eromheen en later ook van handel overzee. Men verbouwde gerst en spelt (een soort tarwe), en tarwe. Er stonden olijfbomen, achter het huis een vijgeboom en een appelboom, en er kwamen wijngaarden. Misschien was de wijnstok via Kreta naar het vasteland van Griekenland gekomen, misschien ook vanuit Klein-Azië via de eilanden. Men hield varkens en geiten, in de bergen weidde men schapen en in het geurige struikgewas zoemden de bijen die de kostelijke en hoog gewaardeerde honing verzamelden.
| |
Homerus
Hoe de Grieken aten in de periode van omstreeks 1200 tot 800 v.Chr., toen de miniatuur-koninkrijkjes zich gevormd hadden, weten wij dank zij de beeldende vertelkunst van Homerus. Deze legendarische dichter - er is niets van hem bekend - vertelt in de Ilias, het verhaal van de verovering van Troje door de Grieken, en in de Odyssee, de romantische belevenissen van de omzwervingen van koning Odysseus van Ithaka na die verovering. Beide meesterwerken moeten omstreeks 800 v.Chr. zijn geschreven, maar de hierin vertelde verhalen zijn ouder en dateren van omstreeks 1200 v.Chr. Er wordt op vele plaatsen met smaak over eten en drinken en gastmalen verteld.
De keuken was eenvoudig. Men at brood en graanbrij, met kaas en olijven en dronk er met water aangelengde wijn bij. En daarin is in drieduizend jaar weinig veranderd.
Komt men in het Griekenland van nu in de bergen van Kreta, van de Peloponnesos, van Thessalië, bij herders en dorpelingen te lande, dan wordt er een maaltijd van brood en schapekaas, olijven en wijn aangeboden. Zoals er ook nu nog in Griekenland slechts bij hoogtijdagen, zoals pasen en een bruiloft, vlees gegeten wordt, zo was het
| |
| |
ook toen. Slechts de rijken en aanzienlijken konden zich vlees permitteren (uiteraard spreek ik hier niet over de huidige stadscultuur en de toeristencentra, dat is een andere zaak).
De roeiers op zee kregen als dagelijks rantsoen oinoutta, een dikke brij van gerstemeel, olijfolie en wijn.
De koningen echter wisten hoe ze hun gasten moesten ontvangen. Hoor hoe Homerus vertelt over de ontvangst van de koningszoon Telemachos, aan het hof van koning Menelaos van Sparta:
‘Waswater kwam een slavin in een prachtige gouden lampetkan
Brengen en, boven een bekken van zilver, begoot zij hun handen,
Dat zij wasten, en er stond een tafelschraag, glimmend gewreven
Voor hen. Het brood kwam een eerbare huishoudster brengen. Zij zette
Velerlei toespijzen op, hen met alles wat klaarstond verkwikkend
Ook kwam een voorsnijder rond met allerlei soorten van vlezen
Opgestapeld op borden van hout en met gouden bokalen.’
(vertaling: dr. Aegidius Timmerman)
De Homerische Grieken moeten, zoals ze ook nu nog zijn, uitstekende roosteraars zijn geweest. Eén van de beste, nog altijd geldende handleidingen voor het roosteren van vlees vinden wij in boek IX van de Ilias, waarin Homerus beschrijft hoe Achilles en zijn vriend Patroklos de beide afgezanten van de leider van de expeditie tegen Troje, koning Agamemnon, onthalen. Achilles zit wat te spelen op zijn met zilver beslagen lier, als het tweetal zijn tent nadert. Hij roept Patroklos toe om snel wat sterke en vurige wijn te mengen en:
‘Daarna zette Achilles een aanrechtbank in het haardlicht
Legde de haas van een schaap en een vette geit, van een mestzwijn
't Ribstuk erop, dat droop van het spek. Toen Achilles het voorsneed
Hield Automedon vast. Maar Achilles sneed het aan stukken
Zorgzaam en stak het aan spitten. En daarna, een godheid gelijkend
Deed Menoetius's zoon een ontzaglijk houtvuur ontvlammen
Toen nu het hout was verbrand en de vlammen weggekwijnd waren
En ook de gloeiende houtskool uiteen en vlak was gestreken
Werden daarboven de spitten gestrekt, met het bittere zeezout
't Vlees besprenkeld, en 't spit in de vorken telkens geheven.’
(vertaling: dr. Aegidius Timmerman)
Als hartversterking voor vermoeide reizigers en dappere krijgers kende men een wonderlijk brouwsel, dat ons niet erg aanlokkelijk toe- | |
| |
lijkt, maar gezien het feit, dat Homerus het verschillende keren vermeldt toch heel geliefd was. In boek XI van de Ilias wordt verteld hoe de slavin Hekamede, ‘schoonlokkig’ deze drank bereidt voor de oude koning Nestor en zijn gasten:
‘Zij zette hun dan een fraaie en gladgepolijste tafel
Voor, met lazuurblauwe poten en daarop een koperen mandje,
Daarbij ook uien als toespijs nevens de wijn, gele honing
Verder nog meel van de heilige gerst en een prachtige beker,
- Nestor bracht hem van huis mee - met gouden nagels geklonken;
Daaraan waren vier oren, waar twee gouden duiven op pikten,
Elk aan een kant en onder die beker waren twee stutten,
Was hij gevuld, dan schoof hem een ander niet licht van de tafel,
Nestor hief hem gemakkelijk op, hij, een grijsaard. En daarin
Mengde die vrouw, op godinnen gelijkend, de mannen een mengsel
In een Pramnische wijn, terwijl zij ook geitekaas raspte
Daarvoor met koperen rasp en op alles blank gerstemeel strooide
Toen zij het mengsel gereed had, verzocht zij hen beiden te drinken.’
(vertaling: dr. Aegidius Timmerman)
Bij Homerus valt wel veel te lezen over vlees, over brood en kaas, over honingkoekjes, over wijn, maar weinig over vis.
Misschien waren de Grieken in zijn tijd nog geen viseters of vonden ze vis iets voor de overwonnen oerbevolking langs de kust. De Kretenzers hadden wel prachtige inktvissen op hun vazen en kruiken afgebeeld, maar of ze die ook aten is de vraag. Er zijn echter in de oude koningsburchten van Argos en Mykene wel schelpen van oesters en mosselen gevonden. Maar misschien werden die door de slaven gegeten. Zeelui aten wél vis, vooral vissoep.
In de opsommingen van voorraden die in die burchten aanwezig waren, komen telkens weer terug tarwe en gerst, olijfolie en olijven, erwten, tuinbonen en linzen. Maar ook kruiden om het toch wel eentonige menu wat te verlevendigen, zoals koriander, komijn, venkel, kruizemunt en sesamzaad - nog altijd kruiden die in de Griekse keuken veel gebruikt worden.
| |
Koloniën
Was Griekenland van nature al een armzalig land, geen vruchtbare rivierdalen, geen sappige valleien met grazige weiden, het weinig wát
| |
| |
ze hadden is door de Grieken ook niet erg verstandig beheerd. Er moet, in de tijd van Homerus, in Griekenland nog veel bos zijn geweest, waarin het goed jagen was. Geleidelijk echter heeft men die bossen gekapt voor brand- en timmerhout en om meer landbouwgrond te winnen. Voor de toch al stenige grond was deze ontbossing fataal, onder winterregens spoelde de grond weg, de kale rots kwam boven. De olijfboom, een zeer nuttige boom, die olijven gaf om te eten, olie voor de voedselbereiding, voor verlichting en lichaamsverzorging, kon ook de schaarse grond niet vasthouden, omdat hij diep en niet breed wortelt. Daar kwam nog bij, dat de overigens verstandige wetgever van Athene, Solon, in de zesde eeuw v.Chr. de uitvoer van alle landbouwprodukten, behalve olijfolie, verbood. Door de handelgrage Grieken werden er toen nog méér bossen gekapt ten behoeve van de olijfboom, waardoor nog meer erosie kwam. Zo ontstond het Griekse landschap, dat wij kennen, met zijn kale heuvels waarvan de witte kalksteen blinkt in de zon. In de vierde eeuw v.Chr. klaagden oude mannen, zoals de wijsgeer Plato, over de verdwenen bossen, de sappige weiden en de klaterende beekjes uit hun jeugd. De strijd om milieubehoud is niets nieuws.
Het arme land kon zijn bevolking niet meer voeden. Uit bittere noodzaak ging men de zee op om nieuw land te vinden. Zo hebben de Grieken vanaf de zesde eeuw v.Chr. de, zoals Homerus schreef, wijnmoerkleurige zee bevaren en koloniën gesticht in Spanje, Zuid-Italië Sicilië, zelfs aan de kusten van de Zwarte Zee tot aan de Krim. In hun bagage brachten ze hun cultuur mee. Ze bouwden tempels en theaters en plantten de wijnstok. Via de Griekse kolonie Massilia (Marseille) is de wijnstok in Frankrijk terecht gekomen en omhoog gekropen langs de Rhône.
Niet alleen wijn namen de Grieken mee naar hun koloniën, ook recepten. De Marseillaanse vissoep, de overbekende bouillabaisse, is aan Griekse zeelui te danken. Zelfs, volgens de legende, van goddelijke oorsprong. Het was de liefdesgodin Aphrodite zelf die het recept heeft ingefluisterd in de oren van een zeeman, met wie zij een plezierige nacht had doorgebracht, en deze zeeman behoorde tot de bemanning van de schepen die de kreek invoeren die de Vieux Port van Marseille zou worde. Het gebruik van saffraan in visgerechten, wat men veel aantreft langs de Middellandse Zeekust, is waarschijnlijk ook van Griekse herkomst. Ook de vissoep die men vooral in Zuid-Italië, het oude Magna Graecia, eet is Grieks. In Brindisi heet die zelfs nog zuppa alla greca.
| |
| |
Onmiskenbaar Grieks is ook de Zuiditaliaanse capriata, een bonenpuree met olijfolie en groenten (tegenwoordig vaak tomaten en paprika's, wat uiteraard een moderne toevoeging is). En de tarollo uit Taranto is de aloude Griekse maza, een brij van granen die gedroogd en gebakken wordt en die men eet met een glas wijn, waarin het baksel gedoopt wordt. Ook de Napolitaanse pizza heeft een verre Griekse oorsprong: de Grieken aten platte ronde broodjes, besprenkelden deze met olijfolie en legden er uien en groenten op.
Doorgaans ging men nuchter aan het werk en nam de eerste maaltijd als de zon hoog aan de hemel stond. Dit eerste maal was eenvoudig, gerstebrij of brood, een handvol olijven, een stuk geitekaas, 's winters ook wel wat gezouten visjes.
Het brood werd vaak ingewreven met knoflook, want knoflook geeft uithoudingsvermogen, zoals ook nu nog de Griekse herders weten die met hun kudden over de bergen trekken. En Sappho, de dichteres van het eiland Lesbos, ontbeet met brood, gedoopt in wijn.
Op bescheiden manier wist men zichzelf af en toe te verwennen met koekjes, gevuld met honing of verse kaas. Die kaaskoekjes, tyropitta, zijn nog altijd een Griekse specialiteit.
De Boeotiërs wier land - in Midden-Griekenland - wat vruchtbaarder was dan de rest, stonden bekend als levensgenieters, mannen van weinig woorden maar veel eten, en ze werden vaak spottend ‘taartjeseters’ genoemd.
Beslist geen taartjeseters waren de Spartanen, die hun stad-staat streng-militair hadden georganiseerd. Mannen en vrouwen woonden gescheiden, de mannen in kazernes. De kinderen die ondanks dat toch geboren werden, werden door de overheid vlak na de geboorte geïnspecteerd, zagen ze er wat zwakjes uit dan werden ze in de bergen te vondeling gelegd, alleen de sterken mochten blijven meedoen. De jongens kregen een bikkelharde opvoeding om ze tot dappere strijders te vormen.
Sober en eentonig was de kost en in de kazernes waar de jongelui werden gedrild, bestond die voornamelijk uit de beruchte bloedsoep van bloed met tarwe- en gerstemeel en uien, een soort dunne bloedworst, waar in de rest van Griekenland en vooral later in Rome met afgrijzen over gesproken werd.
| |
| |
| |
Offeren
Eén van de belangrijkste aanleidingen om vlees te eten in het oude Griekenland was het offeren aan de goden. De priesters waren tegelijkertijd slager. Als iemand aan de goden een mooi dier wilde offeren, vaak een witte stier voor zeer belangrijke offers als men de goden zeer gunstig wilde stemmen, maar ook wel geiten en schapen, werd het offerdier in drieën verdeeld. Eén deel was voor de godheid, meestal niet het beste, het ging om het idee en de god werd lelijk voor de gek gehouden. Hij kreeg de botten, verborgen onder stukken vet. Het beste deel was voor de priester, en de rest voor de schenker van het offerdier. Het deel voor de goden werd op het altaar verbrand, de delen om te eten werden bij dit vuur geroosterd. Men neemt wel aan, dat het gebruik van kruiden en specerijen bij het roosteren van vlees zijn oorsprong vindt in het offeren: de kruiden moesten de onaangename geur van schroeiend vlees en brandende botten maskeren. Maar kruiden van vlees is uiteraard veel ouder.
| |
Wijn
Hoelang de wijnstok al wortelt in Griekse bodem is moeilijk na te gaan, maar dat er al vóór 2000 v.Chr. op Kreta wijn werd gemaakt is vrijwel zeker.
De zeevarende Kretenzers hadden deze bijzondere kunst misschien geleerd in Egypte, misschien in Libanon. In een opgegraven boerderij in Gortynia op Kreta zijn twee grote, in de grond uitgehouwen stenen bassins gevonden, allebei met een uitholling in het midden. Deze zijn waarschijnlijk gebruikt voor het persen van olijfolie, maar misschien ook voor wijn. Hiervoor zou pleiten, dat men bijna identieke perskuipen heeft gevonden op de Krim, daterend van ongeveer 200 v.Chr., en hoogstwaarschijnlijk gemaakt door Griekse kolonisten. In elk geval had omstreeks 1200 v.Chr., de tijd die door Homerus met zoveel verve wordt beschreven, de wijn een vaste plaats in het Griekse dagelijkse leven, in elk geval voor degenen die zich enige luxe konden permitteren. Slaven kregen wat men in Frankrijk nog tot in onze tijd aan de arbeiders in de wijngaard schonk, en wat men in Spanje ‘voetenwater’ noemt: de schillen en pitten van de druiven, die na het treden overblijven, met water erop tot gisting gebracht.
In 1958 is door Amerikaanse archeologen bij Pylos op de
| |
| |
Peloponnesos een machtig paleis blootgelegd, dat nu bekend staat als het paleis van Nestor. En misschien is het ook wel het paleis geweest van deze wijze, oude koning van Pylos, die ook meeging op de expeditie naar Troje en die met zijn bezadigde oordeel en mildheid de heetgebakerde vechtjassen tot bezinning probeerde te brengen. Het is zeer goed mogelijk, dat Nestor, door Homerus zo levendig beschreven dat men de waardige oude man vóór zich ziet, een historische figuur geweest is, en dan geresideerd heeft in dit paleis, dat uit ongeveer 1200 v.Chr. dateert.
Nestor hield van wijn. Dat blijkt uit het feit, dat hij zijn privé-wijnbeker van goud, versierd met duiven, meenam naar Troje om op passende wijze van zijn wijn te kunnen genieten.
De wijze Nestor werd ook door Homerus als wijnkenner beschouwd. Zo vertelt hij hoe de zoon van Odysseus, op zoek naar nieuws over zijn vader, bij Nestor op bezoek kwam. Nestor liet voor deze jonge koningszoon door zijn huishoudster één van zijn beste wijnen uit de kelder halen, een wijn van elf jaar oud, geoogst nog vóór hij aan de tienjarige veldtocht naar Troje was begonnen. Die wijn moet iets heel bijzonders zijn geweest in een tijd toen men bij voorkeur de wijn van de laatste oogst dronk. Homerus beschrijft hoe de dienster er de krèdemnon, de stop, afnam en hoe ze de wijn dronken, zoveel als ze lustten, en hoe de oude Nestor door de wijn weer nieuw vuur in zijn aderen voelde gloeien en heerlijk ging slapen na eerst zijn vrouw duchtig omhelsd te hebben (Odyssee boek III).
Bij het paleis van Nestor in Pylos is een riante wijnkelder gevonden, van honderdtwintig meter lang. Zoals in de chais in Bordeaux de fusten liggen, waren hier de aardewerken pithoi opgesteld: langs iedere wand een rij en in het midden twee rijen naast elkaar. Deze kelder moet ongeveer zesduizend liter wijn bevat hebben. We zijn er absoluut zeker van dat het hier om wijn ging, omdat de ‘etiketten’, kleizegeltjes met het ideogram voor wijn, vaak zelfs voor jonge wijn in het Kretenzische Lineair B-schrift, zijn gevonden. Bovendien lagen er in deze kelder kleitabletten met een inventarisatie en met de vermelding van de hoeveelheden wijn die gereserveerd moesten worden voor offers aan de zeegod Poseidon, die uiteraard van al dat zoute water grote dorst kreeg. Waarschijnlijk werd de jonge wijn, direct na de oogst en het gisten in kuipen in de wijngaarden in leren zakken naar de koninklijke kelders gebracht en daar overgetapt op de grote aardewerken pithoi. Deze werden afgesloten met een ronde potscherf waaromheen een druiveblad was gevouwen en daarover werd een prop
| |
| |
natte klei gekneed om de randen af te sluiten. Ten slotte werd alles met een touwtje dichtgebonden. Deze afsluiting werd krèdemnon genoemd, wat eigenlijk een sluier is die vrouwen om het hoofd droegen, want zoals deze over het hoofd hangt, zo hangt de kleiprop over de opening van de kruik.
De Grieken waren wel wijndrinkers, maar geen drinkebroers. Niet voor niets stond er op de Apollo-tempel in Delphi: ken uzelve, en: niets teveel. Maar ze waren wijs genoeg om te beseffen dat zelfbeheersing bewonderenswaardig is, maar dat een mens zich ook eens moet kunnen laten gaan.
In het kleurige en gevarieerde gezelschap der Griekse goden vindt men dan ook zowel Apollo, de god van het stralende zonlicht en de rede, die op zijn wélgestemde lier kunstige en verfijnde muziek speelde, als de uitbundige en ongeremde vruchtbaarheids- en wijngod Dionysos, die trok door bos en veld, gevolgd door een stoet joelende bacchanten en ondeugende saters die de panfluit lieten tierelieren.
Waren de Grieken matig, en achtten zij het onbehoorlijk onversneden wijn te drinken, een enkele maal gooiden ze de remmen los in een dionysisch lentefeest, een jolig carnaval, de anthesteria, dat drie dagen duurde. Het huis werd met groen en bloemen versierd, de jonge wijn van de vorige oogst, die in de koude winter tot rust was gekomen, werd uitbundig gedronken en iedereen, tot jonge kinderen toe, liep dag en nacht rond met een kannetje wijn. Van oorsprong was dit een vruchtbaarheidsfeest, waarin Dionysos als vegetatiegod vereerd werd, en tegelijkertijd een dodenfeest - dood en vruchtbaarheid liggen vaak heel dicht bij elkaar - waarbij de zielen van de afgestorvenen met jonge wijn verzoend moesten worden, en de levenwekkende krachten van het voorjaar opgeroepen. Griekenland viert nog altijd de anthesteria, één van de oudste nog levende feesten ter wereld, maar wel op een wat kalmer manier.
Men heeft het feest gezet op 1 mei, en men trekt naar buiten om bloemen te plukken, te picknicken of de dag aangenaam door te brengen in buitenrestaurantjes.
Aan een ander Dionysosfeest, de dionysia, danken wij ons theater. Oorspronkelijk waren de dionysia vrolijke dorpsfeesten, waarbij veel gedronken werd, gedanst en gezongen en waarbij men zich met niet al te fijnzinnige, boertige spelletjes vermaakte, zoals het balanceren op opgeblazen en ingevette leren wijnzakken. Langzamerhand kregen deze feesten, vooral in de steden, een ander, verheffender karak- | |
| |
ter. Men organiseerde wedstrijden in dichten en zingen en het stadsbestuur gaf aan dichters opdrachten voor het schrijven van toneelstukken, zowel vrolijke blijspelen als diepzinnige treurspelen, de tragedies, waarvan er een aantal, zoals van Sofokles en Euripides, bewaard zijn gebleven en tot de grootste schatten van de wereldliteratuur behoren. Zo kreeg de oude vruchtbaarheidsgod Dionysos twee aangezichten, enerzijds werd hij een god aan wie de toneelkunst was gewijd, anderzijds de ietwat vulgaire god met rode koontjes, eeuwig dronken, en verstrikt in snaakse spelletjes met schone nimfen uit de laat-klassieke tijd.
Naar onze begrippen gingen Grieken wat vreemd om met hun wijn. Zij dronken wijn nooit onverdund - men achtte dit barbaars - en zelfs halfom wijn en water vonden ze wat al te straf. Eén deel wijn op twee delen water, of hoogstens twee delen wijn op vijf delen water was de gebruikelijke verhouding.
Het mengen van wijn gebeurde in een mengvat, de krater, waaruit het Nieuwgriekse woord voor wijn, krassi, is ontstaan. Die kraters (een woord dat in onze taal een heel andere betekenis heeft gekregen), waren vaak prachtige kunstwerken, die nu nog in elk oudheidkundig museum in Griekenland zijn te bewonderen, met afbeeldingen uit de mythologie, dansende meisjes en jongens, gastmalen, liefdesscènes.
Uit de krater werd de wijn met een kannetje of grote lepel in de drinkschalen geschept, soms ook met een klein bekertje aan een lange steel, dat zoveel lijkt op de venencia die in de sherry-bodega's van Jerez de la Frontera gebruikt wordt om sherry uit het fust te scheppen, dat dit geen toeval kan zijn. De venencia moet van Griekse afkomst zijn.
Niet alleen met gewoon water vermengde men de wijn, ook met zeewater, vooral aan de Kleinaziatische kust. Deze ietwat gepekelde wijn kwam officieel in de handel als oinos thalassikos, zeewijn. Misschien is deze in onze ogen vreemde gewoonte ontstaan doordat men de amforen, de wijnkruiken (letterlijk betekent amfoor iets wat je aan twee kanten kunt dragen, het waren wijnkruiken met twee oren), met zeewater omspoelde bij gebrek aan zoet water.
Het zout zette zich af in de poriën van het aardewerk en de wijn kreeg een zilte smaak. Men vond dit lekker en ging zeewater bij de wijn gieten. Een licht zilt smaakje kan inderdaad flatteus zijn, zoals we weten van Manzanilla-sherry en Muscadet, die beide heel licht ziltig smaken doordat de wijngaarden vlak bij zee liggen. Zilte wijn ech- | |
| |
ter was ook om een andere reden geliefd: men kreeg er steeds meer dorst van.
Men voegde ook honing toe aan de wijn, misschien meestal om de smaak van verzuurde en doorgeslagen wijn wat te maskeren. Oorspronkelijk werd hars of pek gebruikt om de binnenwand van aardewerken wijnkruiken te bestrijken om ze luchtdicht te maken en zo te voorkomen dat de wijn tot azijn omsloeg. Die harssmaak ging men waarderen, vooral in lichte witte wijnen. En nog altijd wordt in Griekenland harswijn, retsina, gedronken, een traditie van meer dan vijfentwintighonderd jaar.
Nu is dat allang niet meer nodig, nu men flessen en kurken heeft, maar men houdt nu eenmaal van de terpentijnsmaak.
De Grieken deelden altijd iets van hun wijn mee aan de goden: vóór men dronk werd er een klein beetje in de haard ‘geplengd’.
's Zomers werd de wijn gekoeld. Men liet de wijnamforen met een touw in een diepe waterput zakken. Later, na intensiever contact met de geraffineerde Perzen, leerde men sneeuw gebruiken, die 's winters in de bergen werd verzameld en, met dikke lagen gras afgedekt, tot in de warme zomer bewaard werd. ‘Wij dronken wijn uit de put of met sneeuw vermengd,’ vertelt een personage in een Atheens blijspel. 's Winters dronk men daarentegen graag warme wijn, een soort Glühwein, met heet water en specerijen.
| |
Symposion
Hoogtepunten in het Griekse gezelschapsleven waren de symposia, eet- en drinkfeesten. Bij ons heeft de naam symposion de betekenis gekregen van een discussie op hoog niveau, niemand denkt daarbij meer aan drinken. Maar de naam symposion betekent letterlijk niets anders dan: samen drinken. Men begon wel vaak met praten, discussiëren, filosoferen, vaak ook het voordragen van al of niet geïmproviseerde gedichten, maar men eindigde altijd met drinken, onder leiding van de symposiarchos, die het tempo van drinken en de verhouding wijn en water aangaf.
Schrijvers, en dan vooral komediedichters, hebben vele satirische beschrijvingen van het leven van de upper ten in het rijke Athene van de vijfde en vierde eeuw gegeven, en op vazen en mengvaten is menig feestmaal uitvoerig afgebeeld.
Gezellig met elkaar eten en drinken was een mannenzaak. Fatsoen- | |
| |
lijke vrouwen leidden in het klassieke Griekenland een zeer onderworpen, weggedrukt leven. Hun functie bestond voornamelijk uit het baren van kinderen en bij de rijken het bestieren van een huishouding met vele slaven, bij de armen uit hard werken. De plaats van de vrouw was thuis, verborgen achter muren en gordijnen. En bij feestelijke maaltijden kwamen zij er zeker niet aan te pas.
Op afbeeldingen van feestmalen zien we doorgaans oudere mannen ontspannen op rustbedden aanliggen, de rechterarm rustend op een kussen. Het aanliggen aan tafel behoorde tot de nieuwere gebruiken, evenals het wegstoppen van vrouwen, die na de legendarische tijd van de Homerische helden in zwang waren gekomen - in de tijd van de Homerische verhalen zat men nog aan tafel, in gezelschap van de vrouwen uit de familie.
Verder zien wij beeldschone jongens, die dansen, muziek maken, wijn schenken en ronddelen. Homofilie en vooral knapenliefde was in het oude Griekenland een volkomen normale en geaccepteerde zaak. Veel mannen, met een echtgenote voor de kinderen en de huishouding, hielden er vriendjes op na voor hun genoegens, bij feestmalen werden die vriendjes ook uitgenodigd en vaak zorgde de gastheer ook voor fraaie jongens tot ogenstreling en vermaak van zijn gasten.
Er waren ook wel vrouwen aanwezig, maar dit waren hetaeren, courtisanes. In Athene waren dit vaak vrouwen van zeer goede ontwikkeling, die overal over mee konden praten, verstand hadden van muziek en literatuur, van wijn en eten. Wijn drinken hoorde bij haar beroep, zoals blijkt uit een contract met een Korinthische courtisane, die voor de som van drieduizend drachmen, een flink bedrag als men nagaat dat een redelijke slaaf al voor tweehonderd drachmen te koop was, zich niet alleen in bed ter beschikking moest stellen, maar ook haar opdrachtgever gezelschap moest houden bij het wijndrinken. De grote courtisanes organiseerden ook wel feesten bij zich thuis voor hun mannelijke relaties en zij nodigden elkaar over en weer uit. Verder vrouwelijk gezelschap bestond uit dansmeisjes en fluitspeelsters van wie meestal ook wel andere diensten dan muzikale verwacht werden.
De heren verschenen op het feest in smetteloze kleding, het hoofd omkranst met bloemen, en vaak ook met peterselie, aangezien men dit geurig kruid beschouwde als beschermmiddel tegen dronkenschap - evenals een ring met een amethist.
Men vlijde zich neer op de rustbanken met een klein tafeltje ernaast. Door deze toch wel ongemakkelijk houding moest het voedsel in
| |
| |
handzame stukken worden verdeeld. Het gold als heel chique om te beginnen met een hors d'oeuvre van lichte hapjes, zoals uitjes, stukjes vis, geroosterd of gebakken, schelpdiertjes, zeeëgels, vruchten en gemarineerde groenten, eigenlijk nauwelijks verschillend van wat men tegenwoordig nog in Griekenland krijgt als hors d'oeuvre, de pikilia. Het maal zelf was meestal niet uitgebreid, wat geroosterde vis of vlees, wat groenten, het ware feest begon daarna, met praten en drinken, en tijdens het drinken het vertier van dansmeisjes en -jongens en muziek.
Maar ook al drinkt men uitsluitend aangelengde wijn, als men daar praktisch de hele avond en nacht mee doorgaat kan men toch aardig dronken worden - ondanks de bescherming van peterselie en amethist. Zo kon het gebeuren dat bij een symposion waarbij de grote en eerbiedwaardige filosoof Sokrates (470-399 v.Chr.) was genodigd, en dat begonnen was met een pittige discussie op hoog niveau, de één na de ander van de gasten ronkend in slaap viel en alleen Sokrates, die zeer matig dronk, nog wakker bleef. Hij trok zijn sandalen aan en stapte bij het eerste morgenkrieken stilletjes op. En wellicht kreeg hij daarna van zijn vrienden de taart aangeboden, die wel als prijs werd uitgeloofd voor degene die kans zag om tijdens een drinkgelag tot het einde toe wakker te blijven.
| |
Het Oosten en Sicilië
Tot in de vierde eeuw v.Chr. was er in het in wezen democratische Griekenland weinig verschil in voedsel tussen armen en rijken. Beiden aten sober en weinig gevarieerd. Het symbolische ontbijt dat in Athene dagelijks werd gereed gezet in het stadhuis voor de beide dioskouren, Kastor en Polydeikes, beschermers van de zeelieden, bestond uit kaas en brood, met uien en olijven. En dat zal dan ook wel het gebruikelijke ontbijt zijn geweest. De schrijver Aristofanes (445-386 v.Chr.), die in zijn satirische blijspelen de Atheners een lachspiegel voorhield, vertelt daarin ook het één en ander over de dagelijkse kost. Men at niet veel vlees, maar varkensvlees was wel heel geliefd, en vooral alle mogelijke soorten worsten, zoals preskop, en met vlees gevulde magen van varkens, schapen en zelfs ezels, die gekruid werden met azijn en honing, komijn, tijm, ingekookte druivemost, olijven, kappertjes en fijngehakte gezouten vis, zoals nog altijd aan de Middellandse Zee gerechten met ansjovis worden gekruid.
| |
| |
Bij een feestmaal van een familie uit de gegoede burgerij ter gelegenheid van de geboorte van een zoon werden geroosterde lamskoteletjes geserveerd met in olie gestoofde kool en kaas (geen slechte combinatie!), met verschillende soorten inktvis als voorgerecht en gebraden duifjes als tussenschotel.
In de vijfde eeuw groeide er een steeds intensiever contact met het enorme Perzische Rijk, dat zich uitstrekte van de woestijnen in Afghanistan tot aan de Middellandse Zee.
Klein-Azië met de Griekse handelskoloniën aan de Zwarte en Middellandse Zee kwam onder Perzische heerschappij, en de Perzische koningen lieten een begerig oog vallen op Griekenland zelf, dat ze ook wel wilden inlijven. De verschillende Perzische veldtochten in de vijfde eeuw v.Chr. liepen echter allemaal uit op een Perzisch fiasco, ondanks de ontzaglijke Perzische overmacht. De Perzische aanvoerroutes waren te lang, en de trage, massieve, zich moeizaam bewegende Perzische legers moesten het afleggen tegen de kleine, bewegelijke, intelligent als leeuwen voor hun vrijheid vechtende Griekse legertjes en Griekse schepen. Griekenland bleef onafhankelijk, maar contact met het Perzische Rijk en de Perzische cultuur waren onvermijdelijk. Grieken gingen werken in Perzië, er was handelsverkeer, en de Perzische koning had ook kleine Griekse huurlegertjes in dienst.
De Griekse schrijver Herodotus (484-420 v.Chr.), wel de vader der geschiedschrijvers genoemd, maar misschien eerder de voorloper van alle reisjournalisten, die onvermoeibaar het hele Midden-Oosten doortrok, heeft in zijn Historiën die zo belangrijke ontmoeting van Oost en West, van de culturen van Egypte en het Midden-Oosten en Griekenland beschreven in boeiende verhalen en anekdotes waarin de verbazing over en weer, de minachting, maar ook de bewondering van de ene wereld voor de andere doorklinkt en waaruit blijkt hoe diep de kloof was tussen de statische wereld van het Oosten met zijn vaak wrede en wraakzuchtige goden, zijn vergoddelijkte koningen met hun absolute macht en in het stof kruipende onderdanen, en de vrije, onafhankelijke Griekse wereld, waar zelfs kritiek op de goden mogelijk was.
Niettemin, de Perzische cultuur bezat meer raffinement dan de Griekse, zeker als het ging om het veraangenamen van het leven. Herodotus vermeldt hoezeer de Perzen de Griekse keuken minachtten en zich erover beklaagden, dat een man in Griekenland met honger van tafel opstaat, omdat niets de moeite waard is om te eten.
| |
| |
Eveneens van Herodotus is het mooie verhaal van de Spartaanse veldheer Pausanias, die bij Plataiai (479 v.Chr.) de Perzen versloeg. Bij zijn krijgsbuit behoorde ook de prachtige tent van de Perzische koning Xerxes, met alle gouden en zilveren vaatwerk, en de Perzische koks met al hun proviand en keukengereedschap. Pausanias droeg de krijgsgevangen gemaakte koks op om voor hem een maaltijd te bereiden precies zoals ze het voor de Perzische koning deden, en tegelijkertijd zijn eigen legerkok om, als schrille tegenstelling, een Spartaans maal te koken. Hij liet beide tegelijkertijd op twee tafels naast elkaar opdienen en riep toen alle Griekse bevelhebbers bijeen om te komen kijken. ‘Alstublieft,’ zei hij, ‘nu kunt u eens zien hoe dwaas de Perzen zijn, die in zulke weelde leven en toch nog hier komen om ons armoedje te komen afnemen.’
Maar ook al hielden de Grieken zich de Perzische overmacht dapper van het lijf, vooral via de Kleinaziatische handelssteden sijpelde toch de smaak voor weelde en verfijning steeds meer door naar het Westen. En niet alleen vanuit Klein-Azië en Perzië kwam de verleiding, ook van de andere kant, uit Sicilië. Op Sicilië waren enkele Griekse handelskolonies, zoals Syracuse, tot zeer grote bloei en rijkdom gekomen onder tirannen als Damokles en Dionysius (het woord tiran betekende in het oude Griekenland ‘alleenheerser’ en zeker niet tiran in onze betekenis van het woord).
Vooral dank zij de Fenicische kooplui hadden die veel contact met het Oosten. Zij richtten zich Oosterse hoven in met uitbundige pracht en praal en hadden voor hun status goede koks nodig, zoals Oosterse vorsten hadden.
Zo werd Sicilië het gastronomische centrum van de Oudheid, en een kweekplaats van grote keukenchefs. Op Sicilië werd in de vierde eeuw v.Chr. de eerste school ter wereld gesticht waar koks en bedienend personeel vakkundig werden opgeleid.
In de vijfde eeuw v.Chr. was Athene op het toppunt van haar culturele bloei en creativiteit gekomen, het was een centrum van denkers en dichters, bouwers en kunstenaars zoals er nadien op de wereld niet meer geweest is.
En het werd, vooral door haar handel, ook een rijke stad. De rijken van het briljante en mondaine Athene en ook het welvarende en frivole Korinthe kregen genoeg van brood met geitekaas en olijfolie, vissoep en verdunde wijn. En ook hier ontstond een steeds diepere kloof tussen het eenvoudige eten van alledag, de dagelijkse vrouwenkeuken, én de prestigekeuken van de beroepskoks voor wie het be- | |
| |
talen kon en gastmalen kon geven om status en rijkdom te bewijzen. De koks uit Sicilië vonden bij rijke Atheners en Korinthiërs de erkenning waarop ze als vakmensen recht hadden. De zeer rijken hadden een privé-kok, de wat minder rijken huurden een kok voor bepaalde gelegenheden. Deze koks hadden echter wel pretenties en kenden hun waarde. Vaak wilden ze eerst de lijst van gasten zien voor ze zich verwaardigden om te komen. Ook het Griekse spreekwoord uit die dagen: ‘Als de kok een fout maakt, krijgt de fluitspeler de schuld,’ bewijst dat koks zich één en ander konden permitteren.
Helaas zijn er geen recepten bewaard gebleven van wat deze heren maakten. Er hebben wel kookboeken bestaan in het klassieke Athene en enkele eeuwen later moet er ook een boek geweest zijn over de Siciliaanse keuken van een zekere Euthydemus, maar deze zijn verloren gegaan. Siciliaanse koks waren vooral beroemd om hun zoetigheden, en die zijn nog altijd een Siciliaanse specialiteit.
Zoals dat altijd gaat wanneer een sober levende maatschappij tot grote culturele bloei komt en smaak krijgt voor luxe en verfijning, ontbraken ook hier niet de waarschuwingen van de conservatieve geesten die verfijning en genieten van lekker eten en drinken als verderfelijk en het begin van het einde zien. En in zekere zin is dit ook het begin van het einde van een cultuur. Maar men maakt een denkfout om het als oorzaak te zien. Luxe en verfijning en de smaak voor geraffineerde genietingen veroorzaken niet de neergang van de cultuur, ze zijn er alleen een begeleidend verschijnsel van. Ze horen bij een cultuur die over zijn hoogtepunt heen is en zijn elan heeft verloren, overrijp is en volgens de eeuwige kringloop tot neergang gedoemd. Op het hoogtepunt aangekomen wil men vooral genieten.
In het Athene van de vierde eeuw werd heftig gefulmineerd tegen de toenemende luxe, decadentie van smaak en wat men zag als ‘Oosterse verwijfdheid’. Er was veel kritiek op het al te royaal omgaan met kruiden en specerijen in de keuken, tegen het toevoegen van Oosterse parfums aan de wijn.
En vaak terecht, de smaak was decadent geworden. Terwijl het verarmende volk zich tevreden moest stellen met brij, rapen en kool, beukenootjes, wilde peertjes en sprinkhanen, banketteerden de rijken met vlees van varkens die zich letterlijk doodgevreten hadden, kippen die in donkere hokjes waren vetgemest om hun vlees blank te houden, eieren van pauwen en andere kostbare vogels en wijn die de reuk bedwelmde met mirre, wierook en rozewater.
Maar wie staat zo sterk in zijn schoenen dat hij de verleiding kan
| |
| |
weerstaan? Ook de strenge filosoof Plato (428-347 v.Chr.), die geen goed woord over had voor de muziek uit het Kleinaziatische Lydië, die hij slap en verderfelijk vond, liet zich onthalen aan het hof van de tyran Dionysios van Syracuse, en genoot daar van de verfijnde Siciliaanse keuken en de kostelijke honinggebakjes.
Uit de Griekse gemeenschap op Sicilië is 's werelds eerste schrijver over wijn en gastronomie voortgekomen: Archestratos van Gela. Hij leefde in de vierde eeuw v.Chr. en als een ware culinaire journalist reisde hij de wereld rond om overal ter plaatse te proeven hoe men at en dronk. Eén van zijn stellingen, nog altijd zeer actueel, was, dat alle voedsel het beste smaakt daar waar het geproduceerd wordt, omdat het alleen daar absoluut vers is. Ook was hij van mening dat men geen conserven moet eten, maar alles genieten in het geëigende seizoen - ook zeer actueel in onze dagen van restaurantmenu's die met de seizoenen wisselen. Hij verachtte gedroogde en gezouten vis, die in Griekenland veel gegeten werd, en zong een loflied op de kostelijke verse vis in Byzantium (nog altijd eet men in Istanboel, de opvolgster van het oude Byzantium aan de Bosporus bijzonder fijne en verse vis). En zoals zovele van zijn collega's uit onze dagen schreef ook Archestratos alleen maar over het luxueuze eten van de topklasse en van beroepskoks.
Ook over wijn heeft hij geschreven. Hij had grote waardering voor de wijn uit Byblos, in het tegenwoordige Libanon, een muskaatachtige wijn. Vooral de neus beviel hem, omdat die sterk was en lang bleef hangen. Byblijnse wijn gold in de Oudheid als grand cru, ook de tyrannen van Syracuse importeerden deze voor hun hof en lieten op Sicilië wijnstokken voor deze wijn aanplanten. De lievelingswijnen van wijnkenner Archestratos kwamen echter van de Griekse eilanden Thasos en Lesbos, en moesten naar zijn smaak minstens vier jaar rijping achter de rug hebben.
zijn culinaire reiservaringen, ideeën en kritiek heeft deze vroege vogel in de culinaire schrijverij neergelegd in een lijvig gedicht, de Hedypathia (Verhandeling over het genot), dat zowel een gastronomisch leerboek als een culinaire reisgids moet zijn geweest. Helaas is het grotendeels verloren gegaan. Het viel ten offer aan de verontwaardiging van de Stoïcijnen, een school van filosofen die soberheid en onverschilligheid tegenover aardse genietingen predikte. Eveneens een begeleidend verschijnsel van een overrijpe cultuur, als reactie op materialisme en decadentie.
De Stoïcijnen bereikten, dat de Hedypathia van Archestratos in
| |
| |
Athene in het openbaar werd verbrand - alsof men door het verbranden van een boek over eetcultuur genotzucht zou uitbannen. Maar in een tijd, waarin er van een boek maar enkele met de hand geschreven kopieën bestonden, betekende dit verbranden wél, dat een boek praktisch verloren was.
Slechts driehonderd versregels zijn bewaard gebleven, in een Latijnse vertaling van Ennius, en deze zijn opgetekend door de Griekse schrijver Athenaeus van Naukratis, die in de derde eeuw n.Chr. leefde. Deze Athenaeus, zeer geïnteresseerd in culinaire zaken, heeft een bloemlezing samengesteld, Deipnosophistai (Lieden, die aan tafel diepzinnige gesprekken voeren), van wat verschillende Griekse schrijvers vóór hem over eten en drinken hadden geschreven, en het meeste wát wij weten over de keuken uit de laat-Griekse, de Hellenistische, tijd, weten we door hem. Het boek is via handschriften overgeleverd, de eerste druk, in het Grieks, verscheen in 1514 bij Aldine, met een prachtige titelpagina, waarop de inleiding in de vorm van een glas was gedrukt - een grafisch grapje dat zeer geliefd was in de Renaissance.
In deze bundel wordt Archestratos als volgt geciteerd:
‘Dit is de beste manier om een haas op te dienen: om de hongerige gasten het vlees heet, zó van het spit voor te zetten, slechts met wat zout bestrooid en niet te gaar. Wees niet verstoord als er nog wat bloed uit het vlees drupt, maar eet het met smaak. Alle andere manieren zijn overdreven, bijvoorbeeld als koks er veel dikke saus over gieten, kaas toevoegen of droesem van wijn of olie, alsof ze een kat moesten bereiden.’
Ook toen al, driehonderd jaar v.Chr., een nouvelle cuisine, een terugkeer naar natuurlijke smaken, een afwijzen van te veel kunstgrepen, een terugbrengen van de kookkunst naar zijn bronnen, steeds als de kookkunst te veel kunst en te weinig koken is geworden.
Het boek van Athenaeus bewijst echter ook hoe bepaalde gerechten die eerlijk en goed zijn, duizenden jaren lang geliefd kunnen blijven. In zijn Deipnosophistai wordt vele malen enthousiast gesproken over een soort gebakje, gevuld met verse kaas - vooral de kaaskoekjes van het eiland Samos waren wijd en zijd beroemd. En nog altijd zijn dergelijke gebakjes alom geliefd in de hele noordoosthoek van de Middellandse Zee: de Griekse tyropitta en de Turkse börek.
Zijn de Grieken eeuwenlang gefascineerd geweest door de verfijnde cultuur van het Oosten, één van hen heeft de grote droom gekoesterd
| |
| |
Oost en West te verenigen in één groot rijk, waarin beide culturen elkaar zouden bevruchten, waaraan het Oosten raffinement, smaak en esthetische levenskunst zou bijdragen, en het Westen vrijheid van denken, eerbied voor het individu en maatgevoel. Dat was Alexander de Grote (356-323 v.Chr.), vorst van Macedonië, het uiterste noorden van Griekenland, dat door de Grieken altijd als barbarenland was beschouwd. Niet geheel ten onrechte overigens, Macedonië is altijd meer Balkan dan Grieks geweest, en is dat nog steeds (het Griekse woord barbaros had nog niet de misprijzende klank die wij aan barbaar hechten, het betekende eenvoudig: niet-Grieks, niet Griekssprekend).
Alexander had een voortreffelijke Griekse opvoeding gehad, zijn leermeester was de filosoof Aristoteles, en hij kende Homerus uit zijn hoofd, maar hij had het elan, het enthousiasme en de doortastendheid van een zoon van een jong volk, en daarbij was hij een militair genie. Hij liep het oude, moede Griekenland zonder moeite onder voet, en veroverde in korte tijd het eveneens oude en moede Perzië.
Zijn troepen drongen door tot aan de Indusvallei. Op zijn veldtocht stichtte hij omstreeks zeventig nieuwe steden, als verkeersknooppunten, bestuurscentra en plaatsen waar de handel zich kon concentreren. Hij maakte gebruik van de grote Perzische ervaring in bestuurszaken en organisatie (de Perzische postdienst was voorbeeldig georganiseerd en voor die tijd verwonderlijk snel) en creëerde een Perzisch hof om zich heen. Hij droeg Perzische kledij als hij niet in het veld was, eiste Perzisch hofceremonieel, en had Perzische koks in zijn keukens. Voor hem niet meer de simpele geroosterde stukken vlees, de graanbrij en de kaas, uien en olijven uit het verre Macedonië, maar de Perzische verfijning van met vlees en kruiden gevuld gevogelte, pikante sauzen met specerijen uit India, koele sorberts van sneeuw en vruchtesappen, zoete confituren van in suiker gekookte vruchten, in blaadjes van wijnstok en vijgeboom gestoofde vis. En dit alles keurig neergeschreven, want de Perzen zijn ook de uitvinders van de menukaart geweest. Als de gasten zich uitgestrekt hadden op de aanligbedden aan tafel kregen ze kleine met was bestreken plankjes uitgereikt, waarin gegrift was wat er gegeten zou worden.
Zijn Macedonische houwdegens begrepen het niet, zagen er alleen verslapping en toegeven aan een verachtelijke overwonnene in. En toen Alexander op 33-jarige leeftijd overleed kon men allerwegen horen: dat komt er van, als je de sobere levenswijs der vaderen verlaat
| |
| |
en toe gaat geven aan decadente genoegens. In alle geschiedenisboeken staat het te lezen: Alexander de Grote is ten onder gegaan aan de Perzische weelde. De eeuwige opgeheven vinger. Misschien was het anders en was Alexander eenvoudig opgebrand, had hij de energie en de vitaliteit die voor een heel leven hadden moeten dienen in enkele jaren in tomeloze uitbundigheid verbruikt. Hoe dan ook: de droom van Alexander vervloog na zijn dood, zijn rijk viel door ruzies van zijn veldheren uiteen, en alleen in Egypte hebben de Ptolemeeën iets van de oude droom kunnen voortzetten, een versmelting van de culturen van Oost en West.
Maar wél is er door de veroveringen van Alexander een nieuwe impuls vanuit het Oosten gekomen in de kookkunst, er werd een keukendeur opengezet.
Soldaten van Alexander hadden de peperbes in India ontdekt, en door hen leerde het Westen peper kennen. Langs nieuwe wegen en handelsposten konden karavanen specerijen uit het Verre Oosten naar Byzantium brengen, en werd, via de Zijdeweg, contact gelegd met China. Men leerde nieuwe kruiden, vruchten en groenten kennen, en nieuwe, verfijnde bereidingswijzen. En vooral ook: men had in het Oosten geleerd de keuken serieus te nemen. Hoe zeer later de Macedoniërs, die het Alexander zo diep kwalijk hebben genomen, dat hij toegaf aan de luxueuze Oosterse levensstijl, daar zelf ook aan ten offer zijn gevallen, leert ons het bruiloftsmaal, dat de Macedoniër Kaganos voor twintig gasten gaf, beschreven door ene Hippolochos.
Om te beginnen kreeg elke gast een zilveren wijncoupe ten geschenke, en daarbij een gouden krans om op zijn hoofd te zetten. Als eerste gang werd er voor ieder een bronzen schaal, bedekt met een plat brood en daarop gebraden eenden, duiven en kippen rondgediend. Elke gast had een persoonlijke slaaf, die dit keurig in stukken verdeelde, achter zich staan. Daarna kwam er voor ieder een zilveren schaal, met brood en daarop gans, haas, patrijzen, duiven en allerlei broodsoorten. Ook die schotel werd aan de bedienende slaaf doorgegeven, die het vlees verdeelde.
Vervolgens kreeg men wasbekkens om zich de handen te wassen en bloemenkransen om op te zetten. Men strekte zich nog eens behagelijk uit, en daar kwamen zangeresjes, fluitspeelsters en danseresjes binnen, slechts gekleed in korte, doorzichtige hemdjes, en slavinnetjes met gouden en zilveren parfumflesjes om de gasten met geurig reukwater te besprenkelen. Vervolgens werd er weer aan serieuze zaken gedacht: er kwam een enorme vergulde zilveren schaal, daarop
| |
| |
een varken op zijn rug, de buik gevuld met gebraden vogeltjes, bonenpuree, eieren en oesters. Nadat er nog eens ingeschonken was, kreeg iedere gast een gebraden geitje, zo mals dat het met een lepel gegeten kon worden, met brood in van ivoor gevlochten mandjes. Er kwamen verse bloemenkransen, de gasten werden opnieuw geparfumeerd en toen verschenen er clowns met zeer vrijmoedige grappen, vuurvreters en naakte zwaarddanseressen. Vervolgens werden er kostbare grands crus geschonken uit Thasos en Lesbos in gouden bekers en werd op glazen plateaus de vis opgediend, met allerlei fijne broodsoorten uit Cappadocië in zilveren mandjes. Een mannenkoor kwam enige bruiloftsliederen aan de algemene feestvreugde bijdragen, omstuwd door als nimfen geklede, of waarschijnlijk meer ontklede, danseressen. Daarna werden de gordijnen die de feestzaal afschermden weggetrokken, en daar verscheen een optocht van keukenslaven met geroosterde wilde zwijnen aan zilveren braadspitten, omstuwd door als Olympische goden verklede fakkeldragers met rossig walmende toortsen. ‘Hoewel we heel wat dronken, werden we bij elke nieuwe voorstelling weer nuchter,’ vermeldt Hippolochos. En zo werd dan ten slotte, met trompetgeschal, de laatste gang, allerlei zoet gebak met zoete wijnen, opgediend.
En daarna konden de gasten wankelend, en beladen met de kostbare zaken die ze mee naar huis mochten nemen, de zilveren en gouden drinkbekers, lepels en borden, de gouden kransen, de ivoren mandjes, huiswaarts keren met de scabreuze liedjes van de artiesten nog in de oren.
‘Vermaken jullie in Athene je aan tafel maar met filosofische gesprekken en broodjes met tijm en wilde kruiden, wij hebben de rijkdom geproefd,’ schrijft Hippolochos aan zijn Atheense vriend Timokrates. Het sobere Griekenland had geleerd wat feestmalen kunnen zijn. |
|
Auteursrechtelijk beschermd