|
| |
Natuurkundige Verhandelingen van de Maatschappij der Wetenschappen te Haarlem. VIden Deels 1ste Stuk. Te Amsterdam, bij J. Allart. 1812. In gr. 8vo. 171 Bl. f 1-5-:
Bij de ongemeene vorderingen der Scheikunde in de laatste halve eeuw, was het zeer eigenaardig, dat de aandacht der geleerden op den aard en de hoedanigheden der meelstoffe tot het brood bepaald werd. Hoe overoud ook de werktuigelijke kunst van broodbereiding moet geschat worden, bleef de scheikundige ontleding der bestanddeelen voor onze tijden bespaard. Den beroemden parmentier en fourcroy, den Hoogll. einhoff en driessen, den Heere j.c. cannegieter en weinige anderen, komt de verdienste toe, dit voor de huishoudkunde zoo belangrijk onderwerp van alle deszelfs zijden zoodanig te hebben toegelicht, dat men zich thans, met tamelijke gewisheid, tot vaste grondbeginselen en gevolgtrekkingen kan vereenigen. Raadselachtig nogtans scheen die gisting, welke voor de zamenstelling van goed brood onontbeer ijk wordt geoordeeld, en ongemeen belangrijk was alzoo de vraag, door de Haarlemsche Maatschappij tot scheikundig onderzoek opgegeven: Wat is er te houden van de zoogenoemde Broodgisting? Is zij eene zigene soort van gisting? Welke ligchamen zijn voor dezel- | |
| |
ve vatbaar? Onder welke omstandigheden kan zij plaats hebben? Welke zijn de verschijnselen, die haar verzellen van het begin tot den einde toe? Welke veranderingen ondergaan de naaste bestanddeelen der ligchamen, aan deze gisting onderworpen? en wat leert men uit dit een en ander ter verbetering van de kunst van Broodbakken? Hoe treffelijk uiteengezet deze vraag, door den Hoogl. brugmans bij de gen. Maatschappij voorgesteld en door haar ter algemeene nasporing overgenomen, ook mogt worden beschouwd, deed derzelver uitvoerigheid ligtelijk de vrees ontstaan, dat zoodanig omslagtig onderzoek voor den arbeid van eenen afzonderlijken geleerden te groot zoude zijn, en de vraag welligt niet naar wensch zoude worden beantwoord.
Dan, het gelukte der Maatschappij, in den Heer l.a. van meerten, Secretaris bij het voormalig Geneeskundig Bestuur over de Armee, in 's Hage, zoodanigen proefondervindelijken naspoorder te vinden, en aan hem, in den jare 1811, den gouden eerprijs voor zijnen doorwrochten arbeid toe te wijzen. Het is alzoo deze Verhandeling, welke een voornaam gedeelte van dit hier boven aangekondigde Stuk uitmaakt, waarvan wij gaarne het navolgende kort verslag aan onze Lezers mededeelen.
Na eene korte Inleiding ter ontvouwinge van de noodzakelijkheid der broodgisting, en eene beknopte geschiedenis dezer kunstbewerking tot op onzen tijd, houdt zich de Schrijver, in de eerste plaats, onledig met de uiteenzetting der naaste bestanddeelen van het Tarwenmeel, als bestaande, volgens genomene proeven, in de kleefstoffe, het zetmeel, de eiwitstof, de slijmsuiker, het zuivere plantenslijm of gom, en den phosphorzuren kalk. Hierna beproeft hij het gevoelen van fourcroy over de broodgisting, gelegen in de uitzetting der kleefstoffe door het ingezogen water, en daarna overgaande tot azijnverzuring en tot rotting; bewijzende de Schrijver, dat in de broodgisting volkomen geformeerde alcohol wordt voortgebragt; dat zij alzoo meer behoort tot de wijnachtige, en eerst dan aan de
| |
| |
azijnachtige grenst, wanneer het deeg tot zuurdeeg begint over te gaan. Tot dit bewijs dient al verder des Schrijvers nasporing van de onderscheidene gistingen, door hem tot een viertal gebragt, als de suikerachtige, de wijnachtige, de zure of azijnachtige en de rotte gisting, onder welke laatste ook de kleurende behoort, en uit welker uitvoerige vergelijking, het zij dan door middel der zuurstof van den dampkring, of van de vermenging der stikstof, het besluit volgt, dat de prikkel der broodgisting gelegen is in de kleefstoffe zelve en de daarin vervatte stikstof; dat de daarbij gevoegde gest de werking vermeerdert; dat zij kan gelijk worden gesteld aan de wijnachtige, en eerst in verderen graad met de azijnachtige, en dat het alzoo geene eigene soort van gisting is. - Tot de Ligchamen, voor deze gisting vatbaar, brengt de Schrijver de tarwe, spelt, turksch koren, rogge, garst en aardappelen. Hoe meer kleefstoffe daarin plaats heeft, des te geringer is de gisting en de deugd van het brood, gelijk zulks blijkt uit de kunstgrepen dier bakkers, die rogge-kort, grof meel en ook meer zemelen gebruiken, dan de tarwe in natuur bevat. - De Omstandigheden der broodgisting zijn een warmte-graad van omtrent 80 gr. van Fahrenheit, genoegzaam evenredige kleefstof en vocht, goede gest, ook de vorm van het deeg voor de zwelling en eene rustige behandeling, kunnende zoo wel in de gewone dampkringslucht, als in het luchtledige en andere gaz-soorten geschieden. - De Verschijnselen der broodgisting bij voortduring zijn de uitzetting van het deeg, vermeerdering van omtrek, vervulling van holligheden, ontlading van elastieke vloeistof, zuiverheid en aangenaamheid van reuk en het met alcohol verbonden koolstofzuur gaz, bij welk alles de warmte toeneemt, de kleur verandert, de lijmige hoedanigheid verloren gaat, de stevigheid toeneemt en de smaak wijnachtig prikkelend en aangenaam wordt, en dus verwijderd van alle rotting; makende zelfs het zoogenoemde zure fransche brood,
hoe zeer, door eene meerdere werking van het hefdeeg, eenigzins in azijnachtige gisting getreden, daarop geene uitzondering, gelijk de Schrij- | |
| |
ver met veelvuldige proeven omtrent het koolstofzuur- en stikstof-gaz bewijst. - Even naauwkeurig zijn des Schrijvers proeven omtrent de Veranderingen, welke de naaste bestanddeelen van het graan bij de broodgisting ondergaan, als waaruit blijkt, dat de slijmsuiker, de gom en de eiwitstof grootstendeels worden vernietigd; dat een gedeelte der kleefstof, bij de voortbrenging van alcohol, verloren gaat, terwijl een ander gedeelte in haar geheel blijft en zich met het stijfsel vermengt, en dat een gedeelte des stijfsels wederom tot gom overgaat, met vermeerdering van slijmsuiker. - De Verbeteringen, eindelijk, uit al het vorige omtrent de kunst van broodbakken afgeleid, worden door den Schrijver tot de navolgende regelen gebragt. Men neme goede Tarw, zwaar van gewigt, groot van stuk, helder geel van kleur, aangenaam van reuk en smaak, het meel niet al te wit, maar geelachtig, droog, zwaar, kleverig en zonder reuk: men hange het Meel in zakken op eene drooge en luchtige plaats, nu en dan uitgestort, omgeroerd en aangevuld: men bediene zich van zuiver Water, dat natuurlijk of kunstmatig met koolstofzuur is bezwangerd, en niet warmer, dan op 80 graden van Fahrenheit: de Gest zij versch, wijnachtig en werkzaam, zorgvuldig tegen de dampkringslucht bewaard, en dus onbedorven: men verkieze het Hef-deeg, van het vorig baksel terug gehouden, boven het Zuur-deeg, in den zomer op een derde van het geheele deeg, en des winters iets minder, omdat het alsdan verder in gisting gevorderd kan dienen: de Oven zij matig gestookt, niet te koud, noch ook te heet: de Broodgesting zelve geschiede in diepe, luchtig gedekte vaten, of in houten of gemetselde Gest-stoven, die behoorlijk kunnen worden verwarmd; en de Bakkerij, emdelijk, zij laag in den grond en niet blootgesteld aan togt. - Bij zulk eene voortreffelijke behandeling des
onderwerps, mag de beminnaar van scheikundige nasporingen zich van rondom bevredigd achten, en heeft zich de Schrijver allezins verdienstelijk gemaakt bij de beschaafde volken.
| |
| |
Op deze Verhandeling volgt eene Beschrijving en Verklaring van de Echo te Muiderberg op de Buitenplaats Rustrijk, en reeds alom bekend door hare zonderlingheid, dat niet de spreker zelf den weêrklank zijner woorden hoort, maar wel een ander, die eenige voeten van den spreker afstaat, en alsdan de duidelijk nasprekende stem uit den grond hoort opkomen. De Heer j. buys had dit verschijnsel, reeds in den jare 1810, onderzocht, en zijne verklaring aan de Maatschappij medegedeeld, welke ook met goedkeuring was aangenomen. Dan, er bleven nog twijfelingen over, welke alleen door zorgvuldige meting konden worden opgelost. Deze meting nu werd, in 1811, door hem herhaald, in het bijzijn en met behulp van den Heer p.w. linden van dijk, en nog nader door eene proefneming van den Heer m. van marum bevestigd. Het is deze arbeid, met deszelfs berekeningen en afbeelding van het ware standpunt, die ons alhier wordt medegedeeld; blijkende daaruit, dat dit verschijnsel het best kan worden verklaard uit den Ellipsöidischen muur, die het geluid eenigzins kegelformig terug kaatst, zoodanig dat het gehoorpunt zich op de spits van eenen gevormden kegel bevindt: uit welke ophelderingen van dit drietal van bevoegde kunstminnaren de theorie van het geluid op nieuw eene zeer belangrijke bijdrage bekomen heeft.
Nog volgt, in dit stuk, eene opgave van Naturaliën en andere bijzonderheden, door den Heer j.a. de mist, bij deszelfs verblijf als Commissaris Generaal, aan de Kaap de Goede Hoop, in de jaren 1803 en 1804, en door den Heer s.h. rose, Oud Raad Extraordinair van Hollands Indiën, te Java en aan de Kaap, verzameld, en door beiden aan de Haarlemsche Maatschappij ten geschenke gegeven. Dezelve bestaan in eene treffelijke verzameling van Insekten, Huiden en Horens van voorname dieren, Slangen en Vis schen, Spons- en Zee-gewassen, Houtsoorten, Pijlen en Kleeding-stukken der Kaffers, IJzerklomp van 172 ℔, en een aantal zeldzame en naauwkeurig opgezette Vogelen, waarmede dus het reeds aanzienlijk Kabinet der
| |
| |
Maatschappij uitmuntend is verrijkt en verbeterd geworden.
De Maatschappij alzoo hebbe den dank voor deze allezins gewigtige bijdragen, waarmede zij en de voor elken staat onontbeerlijke huishoudkunde en tevens de geleerde wereld, bij de mededeeling van scheikundige en natuurkundige nasporingen, op nieuw aan zich verpligt heeft. |
|
Auteursrechtvrij